中国是仅次于美国的世界第二大肉鸡生产国。2016年中国的鸡肉产量为1230万吨,是仅次于猪肉的第二大肉类消费产品。现场宰杀,活禽交易是肉鸡传统的主要消费方式,但近年来禽流感的爆发(2013年的H7N9流感)导致消费者对肉鸡消费信心骤减,同时,各地政府出台了相关强制性规定,定点屠宰,禁止活禽宰杀交易,必须生鲜上市,以及冷鲜鸡加工适应性强,健康卫生等优点而逐渐被消费者接受。但是冷鲜鸡肉中蛋白质、不饱和脂肪酸含量高,脂肪、胆固醇含量低,且水分活度较高,在加工、运输、贮藏、销售等过程中品质会迅速下降,腐败变质,影响其营养和风味,因此,延长冷鲜鸡肉货架期、提高产品质量是当前产业和研究学者面临的问题,寻求新型有效的保鲜技术势在必行,同时也是推动冷鲜鸡市场化进程的前提和保障。本课题主要对冷鲜鸡加工及贮藏过程中常见微生物污染进行调查,找出冷鲜鸡加工过程中的潜在污染点及贮藏过程中的主要腐败菌,并在此基础上研究气调包装对冷鲜鸡肉中主要腐败菌抑制效果的影响,确定气调包装有效抑菌的浓度范围,然后将气调包装有效抑菌的浓度范围应用到冷鲜鸡的气调保鲜中,以期为优质冷鲜鸡肉的实际生产及贮藏保鲜过程提供一定的理论依据。具体研究内容与结果如下:(1)冷鲜鸡加工及冷藏过程中常见微生物污染调查分别对车间空气、接触面、刀具、预冷水及加工和贮藏过程中的鸡胴体进行取样,运用传统微生物培养方法培养和计数,找出冷鲜鸡加工工艺中存在的关键控制点。实验结果表明:生产前区(挂鸡间、放血间和烫毛脱毛间)、净膛工序、预冷水及与鸡胴体加工过程中的各类接触面是生产过程中的潜在污染源。前区与后区(去小毛间、净膛间、预冷间、分割包装间)的隔离对降低后区微生物污染起到关键作用,净膛工序加剧了鸡胴体的污染,所以应对净膛工序严格施行卫生标准操作程序。而后续的冲洗和预冷工序未能起到很好的减菌效果,造成包装后的冷鲜鸡初始微生物数量多,从而导致冷鲜鸡货架期较短,因此应对预冷工艺进行优化,进一步降低冷鲜鸡的初始菌数。在6天的贮藏过程中,菌落总数、假单胞菌和大肠菌群的增长均呈现出上升的趋势,贮藏末期,假单胞菌菌数接近于菌落总数,说明假单胞是冷鲜鸡贮藏末期的主要腐败菌。(2)基于荧光假单胞菌控制的冷鲜鸡肉气调包装方式研究以辐照无菌后接种荧光假单胞菌为103CFU/g左右的冷鲜鸡胸肉为原料,采用四种比例二氧化碳气调包装:CO2/N2=0%/100%(v/v)、CO2/N2=20%/80%(v/v)、C02/N2=40%/60%(v/v)、C02/N2=60%/40%(v/v),以托盘包装为对照。测定其凹陷程度、假单胞菌菌落数、挥发性盐基氮、pH值和腐胺。结果表明:凹陷程度随着贮藏时间的延长上升,随二氧化碳浓度的升高而升高,而pH、荧光假单胞菌菌数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间的延长上升,随二氧化碳浓度的升高而下降,M4组的保鲜效果最好,但是M4组气调包装盒的凹陷程度显著高于其它三组,影响产品的外观。M2组在气调包装盒的凹陷程度、荧光假单胞菌数、pH、挥发性盐基氮和腐胺含量与M3组无显著性差异,能达到同样的保鲜效果。整体来看,(4±1)℃贮藏条件下,20%-40%的体积比二氧化碳包装方式能减缓冷鲜鸡肉品质的下降,进而延长货架期。(3)气调包装技术在冷鲜鸡中的应用将新鲜冷鲜鸡肉进行气调包装,设置气调比例:CO2/N2=20%/80%(v/v)、CO2/N2=30%/70%(v/v)、CO2/N2=40%/60%(v/v),以托盘包装为对照,结果表明:气调处理组之间在菌落数、凹陷程度、挥发性盐基氮、pH和腐胺含量无显著性差异,能达到同样的保鲜效果。整体来看,(4±1)℃贮藏条件下,CO2/N2=20%/80%(v/v)的气调包装能减缓冷鲜鸡肉品质的下降,进而延长货架期。在(4±1)℃贮藏条件下冷鲜鸡在CO2/N2=20%/80%(v/v)和托盘包装方式下货架期分别为:9天和3天。