我国居民平均膳食纤维摄入量仅为10.8 g/d,远低于《中国居民膳食指南》中的推荐摄入量(30 g/d),且高达95%的成年人膳食纤维摄入量低于推荐摄入量,这是近期我国居民各类慢性代谢性疾病高发的主要原因之一。因此,提高我国居民膳食纤维摄入量具有重要的现实意义。馒头是我国的传统主食食品,是强化膳食纤维摄入量的良好载体。燕麦β-葡聚糖是优质的水溶性膳食纤维,被证实具有广泛的生理活性,基于以上考虑,本文以开发高膳食纤维馒头为目标,主要研究燕麦β-葡聚糖对小麦粉粉体特性、小麦粉面团特性和馒头品质的影响及机制,并获得如下结论。(1)燕麦β-葡聚糖的色泽较小麦粉暗,添加3%~5%燕麦β-葡聚糖会导致小麦粉的明暗度和白度值显著减小。燕麦β-葡聚糖的中位粒径与小麦粉无显著性差异,粒径分布范围显著大于小麦粉。燕麦β-葡聚糖呈絮状刚性颗粒,在与小面粉混合的过程中,受机械力作用易破碎。基于其较低的添加量和刚性易碎的特性,因此,添加1%~5%燕麦β-葡聚糖对小麦粉粒径分布特性无显著性影响。添加燕麦β-葡聚糖对小麦粉压缩特性无显著影响,但添加3%~5%的燕麦β-葡聚糖能显著改善小麦粉的流动性。燕麦β-葡聚糖的吸水能力远高于小麦粉,在小麦粉中添加燕麦β-葡聚糖能显著提高其吸水率。添加燕麦β-葡聚糖能显著抑制小麦淀粉糊化,使其成糊温度显著性增大,峰值粘度、崩解值和回生值显著性减小。添加燕麦β-葡聚糖对小麦粉吸湿特性无显著性影响,Oswin模型能较好的拟合小麦粉、燕麦β-葡聚糖及其混合粉的吸湿等温线,3种粉体样品20°C时的安全水分含量均为12.6%。(2)由于燕麦β-葡聚糖的稀释作用及其与面筋蛋白之间的竞争性吸水和相互作用干扰了面筋蛋白网络结构的形成,使面筋网络结构连续性和均匀性变差,面团的筋力和稳定性下降,面团的形成时间和弱化度显著性增大,而稳定时间、能量、最大延伸阻力、50 mm处延伸阻力和拉伸比值显著性减小。动态流变学实验证实,随着燕麦β-葡聚糖添加量的增大,面团刚性增大,延展性降低,呈现出较强的固体特性。燕麦β-葡聚糖的添加使面团的自由水含量增加,结合水含量减小,且会导致面筋蛋白结合的水量显著性减小。添加5%燕麦β-葡聚糖导致面团中游离巯基含量、总巯基含量和二硫键含量均显著性减小,面筋蛋白中有序二级结构比例显著性减小,无序二级结构比例显著性上升。发酵特性方面,燕麦β-葡聚糖对酵母的活力无影响,但显著减小了面团的持气能力。(3)添加1%燕麦β-葡聚糖馒头的比容、质构特性、水分含量与纯小麦粉馒头相比无显著性差异。添加3%以上的燕麦β-葡聚糖,馒头的含水量显著大于纯小麦粉馒头,有利于提高馒头的出品率,改善馒头因失水导致的龟裂、收缩及老化现象。添加5%燕麦β-葡聚糖会导致馒头的内部孔结构不均一,比容显著性降低,综合质构劣化,消费者可接受性下降,但添加1%~3%添加量的燕麦β-葡聚糖对上述质量指标无显著性影响。添加面筋蛋白能较好的改善由于强化燕麦β-葡聚糖导致的馒头品质劣化问题。体内和体外消化实验证实含有燕麦β-葡聚糖的馒头,其淀粉消化率明显低于纯小麦粉馒头,尤其是添加5%燕麦β-葡聚糖,可使馒头餐后血糖反应降低约20%。(4)在馒头贮藏过程中,其老化程度随时间的延长不断加剧。馒头老化的原因主要有淀粉老化,水分损失和面筋蛋白塑化。添加3%~5%燕麦β-葡聚糖能显著抑制馒头在贮藏过程中的老化,其主要机制有两个方面:(1)燕麦β-葡聚糖与淀粉相互作用抑制了淀粉的老化;(2)燕麦β-葡聚糖良好的持水能力延缓了馒头的失水。