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红枣中富含多种营养类成分和生理活性物质,其中含有的环磷酸腺苷(cAMP)含量是目前研究多种天然植物中最高的,使其成为药食同源、营养保健食品的关键原料。因此本研究以红枣为原料,制备红枣清汁,通过三种不同乳酸菌复合发酵技术,制备出了一款活菌型红枣发酵饮料,测定环磷酸腺苷含量,利用电子感官技术快速准确评价贮藏期品质。得到以下结果:1.通过单因素试验结果,并结合到实际工厂生产的操作及耗能等问题,初步得出红枣清汁制备工艺参数为:红枣与水1:2.5(m/m)在95℃条件下水浴10 min后去除枣核,加入预煮水进行打浆,定容红枣与水质量比1:4。用1 mol/L碳酸氢钠调节pH至4.5,分别添加0.125%果胶酶和0.125%纤维素酶,50℃酶解1 h。升温至95℃,灭酶5 min。在此工艺提取条件下,提取的枣清汁可溶性固形物含量为14.6%,环磷酸腺苷含量为25.3μg/mL。2.在乳酸菌发酵枣清汁的研究中,通过选取干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH值及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1比例复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37℃发酵48 h,pH值为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×10~8 cfu/mL,还原糖含量为11.7g/100g,总酸含量为8.99 g/kg,环磷酸腺苷含量为21.4μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。3.利用电子鼻、电子舌、色差仪电子感官技术评定活菌型乳酸菌发酵枣清汁的贮藏期品质质量。结果表明,在4℃贮藏期21 d时,总酸5.52 g/kg、还原糖11.7g/100g,活菌数5.63×10~6 cfu/mL,符合标准QB/T5356-2018果蔬发酵汁;贮藏期电子感官分析结果与感官评定、微生物及理化指标的测定结果有很好的一致性,确定红枣发酵饮料贮藏期为21 d,电子感官评价技术可应用于红枣发酵饮料贮藏期的质量评定。4.为实现工业生产,以发酵时间及可溶性固形物含量为指标,研究了高糖酵母菌发酵罐发酵枣清汁的工艺条件为:接菌量0.5%(m/m)、通气量1 LMP、转速80 rpm/min、30℃发酵12 h为宜;进行酵母菌发酵枣清汁饮品的调配试验并通过感官评定,酵母发酵枣清汁饮品的调配工艺为:酵母发酵枣清汁30%、浓缩苹果汁5%、海洋鱼皮胶原低聚肽粉10%、赤藓糖醇1%、水苏糖4%、无水柠檬酸0.8%。