近年来,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,调理肉制品日益受到消费者的喜爱和追捧。然而,调理肉制品比加工肉制品更容易腐败变质。随着人们对化学合成抗氧化剂和防腐剂安全性问题的关注,采用天然抗菌剂和抗氧化剂替代化学添加剂改善肉品品质已成为研究热点。本论文以调理猪排为研究对象,分别从理化指标(TBARS值、总巯基、蛋白质羰基含量、高铁肌红蛋白含量、pH值、TVB-N值)、微生物指标(菌落总数、大肠菌群数、假单胞菌数、乳酸菌数、热杀索丝菌数)、感官指标(颜色(L*、a*、b*值)、酸败味、变味、整体可接受性)三个方面研究丁香精油、壳聚糖及二者的复合处理对冷藏调理猪排保鲜效果的影响。结果表明,调理猪排蛋白质氧化及腐败程度与TVB-N值、蛋白质羰基含量、pH值呈正相关,与总巯基含量呈负相关。1.5%(w/v)壳聚糖+0.2%(v/w)丁香精油和1.5%(w/v)壳聚糖+0.4%(v/w)丁香精油处理组对抑制调理猪排冷藏过程中的蛋白质氧化及腐败有显著效果(P<0.05)。通过对TBARS值的分析可知,壳聚糖、丁香精油都有抑制猪排脂质氧化的作用,二者复合处理效果优于单独使用。壳聚糖与丁香精油复合处理对调理猪排冷藏期间的优势腐败菌均有显著抑制作用(P<0.05)。与对照组相比,1.5%(w/v)壳聚糖+0.2%(v/w)丁香精油和1.5%(w/v)壳聚糖+0.4%(v/w)丁香精油处理可使调理猪排保鲜期延长约6天。综合理化指标、微生物指标和感官指标的结果得出1.5%(w/v)壳聚糖+0.2%(v/w)丁香精油为最佳处理组。本研究可为调理肉制品保鲜技术提供理论基础。