本论文研究立足于市场需求,研究一种方便速冻配菜的搭配方案和加工工艺,并对新兴解冻技术——较低频微波(915 MHz)加热解冻进行研究,考察微波解冻对配菜解冻速率、解冻均匀性、配菜品质等的影响,结合不同微波功率解冻和熟化对配菜的影响,并对比研究915 MHz和2450 MHz两种频率微波加热对冻结配菜解冻和熟化效果。速冻方便配菜加工工艺的研究。经过试验分析,得到莴苣、芹菜、紫甘蓝三种蔬菜搭配在一起较为合适。三种蔬菜的最佳热烫工艺,莴苣:热烫时间2.5 min,热烫温度95℃,五水硫酸铜添加量为0.1 g/Kg,氯化钙添加量为1.0 g/Kg;芹菜:热烫时间2.5 min,热烫温度为90℃,氯化钙添加量为2.0 g/Kg,五水硫酸铜添加量为0.3 g/Kg;紫甘蓝:热烫时间1.5 min,热烫温度为95℃,VC添加量为1.0 g/Kg ,氯化钙添加量为3.0 g/Kg。确定合适的蔬菜搭配比例。紫甘蓝占比率较小时内外温差较小,冻结速率稍快,紫甘蓝是叶菜类蔬菜,叶片过多会使配菜体积增大,内外距离加大,减弱了热量的传递能力。也会在配菜中形成过多遮蔽的结构,阻碍部分冷空气对流,减弱了冻结效率。三种蔬菜搭配比例在(1.5-1.2):(1.5-1.2):0.8较为合适。研究2450 MHz和915 MHz微波解冻对配菜的影响。研究可以得到915 MHz微波解冻后的配菜内外部温度差小于2450 MHz微波解冻后的。测量2450 MHz和915 MHz微波解冻配菜后配菜抗坏血酸含量变化、色泽变化、汁液流失率等。研究发现两种频率微波解冻后配菜VC损失率一般在10%以上,915 MHz微波解冻配菜VC保留率要稍高于2450 MHz微波解冻配菜的VC保留率。汁液流失率随着微波功率的增大而增大,915 MHz微波解冻配菜的汁液流失率要略小于同等功率下2450 MHz微波解冻配菜的汁液流失率。微波解冻后配菜的VC保留率、汁液流失率均小于热水浴加热解冻,微波解冻效果明显要优于水浴加热解冻。对比分析得到915 MHz微波解冻配菜具有较好的均匀性。研究微波熟化配菜的特性。对比研究微波熟化和普通烹饪熟化配菜后配菜的特性变化,分析微波熟化后配菜的营养物质、感官品质等与普通烹饪的优缺点。研究发现配菜熟化后整体评价稍差,微波熟化的配菜外观和色泽稍好。微波加热熟化很难具有烹饪产生的较浓郁的风味。915 MHz微波熟化效果要好于2450 MHz微波熟化效果,在加热过程中出现蔬菜棱角脱水现象要轻。添加浓汤后的配菜在熟化后在外观和风味上有所改善,同时浓汤会遮蔽蔬菜固有的鲜艳色泽。可以优先采用915 MHz微波进行加热熟化,经过优化试验,915 MHz微波21 W时,微波熟化效果最好。研究配菜中蔬菜的介电常数特性。可得到配菜中各蔬菜介电常数的曲线大都呈波浪形变化趋势,并在波动中逐渐下移,蔬菜的介电常数随着微波频率的增大逐渐变小。在915 MHz和2450 MHz两种微波频率下三种蔬菜的介电常数随着温度的升高而略有降低。莴苣等的介电常数增大后对冻结物料解冻速率有所影响,会增加物料对微波能量的吸收,加快冻结物料的解冻速度。介电常数增大微波解冻速率越大,可以通过增加物料介电常数的操作使冻结物料的微波解冻速率增大及微波熟化速率增大。