鸭肉制品因其营养丰富,在加工中易受到生产车间环境、人员操作及其自身成分特性的影响,容易受到微生物的污染,导致腐败变质,失去其食用价值。在肉制品加工中对微生物的污染进行有效的预防及合理使用添加剂,能够有效地延长食品保质期,同时保证产品质量安全与营养价值。本文以鸭肉为主要原料,首先对企业生产车间的空气及加工主要环节进行微生物检测,分析各环节主要污染源,为企业确定科学控制车间微生物的措施及生产规范提供理论依据,提高了企业的经济效益、产品质量和生产出优质、安全肉制品；其次为企业寻找来源丰富、低成本、安全无毒害复合防腐保鲜剂。实验采用的方法及获得的结果如下：(1)实验研究安徽某食品公司的鸭禽肉品生产车间环境、工序、操作等环节肉制品微生物影响因素,分别对工人手、案板、刀具、车间空气、解冻水质等进行微生物检测；对各工艺过程中鸭肉品取样后进行微生物检测：鸭肉在制品与产成品的贮藏过程中微生物检测。结果表明：空气、解冻水与加工过程中的各类接触面都是鸭制品潜在的污染源,对产品造成了不同程度的污染。总体上趋势为：原料至清洗、分割处理的原料微生物污染较多,热加工过程减少了鸭制品各种微生物污染,加工后产品表面微生物数量均显著低于清洗分割过程中的在制品,但是后期贮藏产品微生物有所升高,鸭制品贮藏期间14天左右已经腐败,可能是包装中的二次污染,也可能跟其所使用添加剂相关。(2)复合防腐剂的单因素试验结果表明：山梨酸钾单独使用虽然能抑菌但是不同浓度处理之间差异不明显,乳酸钠、柠檬酸和双乙酸钠单独使用有较好的抑菌效果,浓度越高抑菌效果越强。随着柠檬酸浓度的增加抑制脂肪氧化效果增强。四种防腐剂对TBA值及TVB-N值有一定的延缓作用。(3)通过正交实验,确定了复合防腐剂的最佳浓度为：2.50%乳酸钠、0.12g/kg柠檬酸、0.05g/kg山梨酸钾、0.16g/kg双乙酸钠。复合防腐剂更有效抑制微生物在鸭制品中的生长繁殖,延缓鸭制品的品质变化,并且使得鸭制品在冷藏(4±1℃)条件下保质期达到21天。结论：通过对车间生产环境、卫生状况分析,为企业确定科学的生产车间控制微生物措施和生产规范提供理论依据。并找出最佳复合防腐剂以便更好的延长食品的保质期。