近年来,随着科技的进步以及人们生活观念的改变,消费者对面包的功能性提出了更高的要求。在满足美味的基本条件下,面包产业不断向健康化、营养化方向发展。功能性糖具有热量低,营养丰富,增强免疫调节、抗衰老等功效,在食品中的应用越来越得到重视。本文选择低聚乳果糖,低聚异麦芽糖,异麦芽酮糖,探究不同添加水平的三种功能性糖对面粉流变学特性、品质特性、以及贮藏期间的抗老化性能的改善作用。首先,本文探究了不同添加量（1%,2%,3%,4%,5%）的三种功能性糖对小麦粉及面团性质的影响。粉质试验表明,三种功能性糖的加入均显著降低了面团的吸水率。低聚乳果糖延长了面团的稳定时间和断裂时间。低聚异麦芽糖的添加量在3%～5%时,面团的形成时间、稳定时间和断裂时间保持在较高的水平。异麦芽酮糖的加入降低了面团的稳定时间,这可能是由于异麦芽酮糖的溶融作用,降低了面团的耐搅性能。拉伸试验表明,三种功能性糖的加入增大了面团拉伸曲线面积,低聚乳果糖增大了面团的拉伸阻力,延伸度和最大拉伸阻力。异麦芽酮糖增强了面团的延伸度,当添加量为4%～5%时,面团的拉伸特性整体较好。糊化试验中,低聚乳果糖（2%～5%）、低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖均降低了小麦粉的峰值粘度,衰减值,最终粘度和回生值,对小麦粉糊化温度无显著趋势性影响。表明三种功能性糖的加入抑制了小麦制品的短期回生。面团发酵试验表明,低聚乳果糖含量为1%～4%时,对增加面团的发酵高度有一定影响,低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖对于面团高度的增加有负面作用。三种功能性糖的加入均缩短了气体释放曲线达到最大高度时间,提高了面团的持气率。动态流变测定结果表明,添加三种功能性糖后,相对于空白组,面团的储能模量G’和损耗模量G’均增大。当低聚乳果糖的添加量达到5%时,损耗角tanδ大于1,增强了面团的粘性。低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖的损耗角均小于1。其次,探究了不同添加量三种功能性糖对面包品质的影响。质构结果表明,三种功能性糖的加入均降低了面包的硬度和咀嚼性,增强了面包的弹性。低聚乳果糖添加量为1%～5%,低聚异麦芽糖添加量为4%～5%,异麦芽酮糖为2%～5%时,增加了面包的黏聚性,低聚乳果糖和异麦芽酮糖增强了面包的回复性,而低聚异麦芽糖呈现相反的趋势。比容和感官结果表明,三种功能糖的加入均增大了面包的体积和感官评分,当三种功能性糖添加量达到5%,会降低面包的比容。切片组织结果表明,加入三种功能性糖后,面包的气孔数量显著增加,粗细气孔比降低。在1～4%的添加量范围内,三种功能性糖的气孔面积均小于对照组。当低聚乳果糖的添加量在1～3%,低聚异麦芽糖添加量在2～5%,异麦芽酮糖添加量在4～5%时,孔壁厚度低于对照组,气孔壁越薄,面包越柔软。面包芯色度结果表明,低聚乳果糖的和低聚异麦芽糖的加入增大了面包皮明度L*,三种功能性糖的加入均增加了增大了黄度b*。低聚异麦芽糖的添加量为1%～2%,异麦芽酮糖为1%～3%时,降低了红度a*。异麦芽酮糖的加入对于L*,a*和b*呈现浓度改善性。蛋白质二级结构结果表明,低聚乳果糖和异麦芽酮糖的存在促进了β-转角向β-折叠的转化,增加α-螺旋占比。低聚异麦芽糖的加入对β-折叠和β-转角呈现相反的转化趋势。低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖可以降低无规卷曲占比。最后,基于三种功能性糖对于面团性质和面包品质的影响分析,选择2%的低聚乳果糖,4%的低聚异麦芽糖,5%的异麦芽酮糖进行面包储藏期抗老化机制的研究。储藏时间为0、1、3、5、7天,温度为4℃。储藏期质构试验结果表明,相对于空白组,加入三种功能性糖后,面包的硬度均显著降低,在第7天时,相对于空白组,硬度降幅分别达到22.5%、6.6%和32.5%。三种功能性糖的加入降低了面包样品Avrami方程中的斜率n,体现出较高的直链淀粉占比。加入三种功能性糖后,面包的老化速率常数k值均降低,功能性糖的加入延缓了面包贮藏期间的老化作用。水分测定试验结果表明,面包在3～7天时失水速率较快,三种功能性糖的加入降低了水分损失率,其中低聚乳果糖的保水性能最好。核磁数据表明,面包储藏期间,样品的弛豫时间随着储藏期的延长逐渐降低,加入三种功能性糖后,面包的A21和A22提高,说明保水能力的增强,与水分含量形成对应。储藏7天时,三种功能性糖的加入均降低了样品的T22和T23。热力学特性与晶体结构试验结果表明,添加三种功能性糖后,在整个贮藏过程中,面包样品的△H降低,结晶度减小。说明三种功能性糖的加入均能抑制淀粉重结晶,延缓淀粉回生。综上,添加量为2%的低聚乳果糖,含量为4%低聚异麦芽糖和添加量为5%的异麦芽酮糖等比例替代加入到小麦粉中,可以改善面团的流变特性,提高面包的烘焙品质,并延缓面包的老化。本研究可为功能性糖在烘焙制品的应用提供理论依据,有利于功能性糖产业的长远发展。