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本论文建立了大豆卵磷脂的薄层扫描定量分析方法。研究表明选择V(氯仿)：V(无水乙醇)：V(三乙胺)：V(水)=10：11.3：11.7：2.7为展开体系，溴百里酚蓝为显色剂时，卵磷脂展开完全，斑点清晰。大豆卵磷脂薄层扫描法的分析条件：扫描方式为双波长反射法锯齿扫描；光源为钨灯；线性化器SX=3；狭缝宽度为：1mm×1mm；灵敏度中等，采用617nm和694nm双波长扫描。回收率平均值为101.45％，RSD％=0.76％。该分析方法：快速准确、重复性好。 对大豆卵磷脂的微量提纯方法进行研究。建立了简便快速又高效的方法(PTLC法)对大豆卵磷脂进行微量提纯。产品纯度经TCL法检验后，可作为薄层扫描法中的分析标样。 以NaClO为试剂，对大豆卵磷脂分子中的碳碳双键进行羟氯化加成反应。对反应条件进行优化，反应最佳条件：NaClO用量为卵磷脂质量的22.5％，PH值为4.5，水浴温度为30℃，反应2小时。首次采用PTLC法对改性后的卵磷脂进行提纯，用红外和紫外光谱进行表征，并对其性能进行研究。改性后的卵磷脂分散性为25％，乳化稳定性为804min，可见其亲水性能等有明显的改善和提高。 利用相图、电导率等手段研究了室温下以羟氯化改性的卵磷脂为表面活性剂时，油酸乙脂和胆固醇各体系中微乳区域的形成，以及微乳液理化性质随系统中各组分的变化情况。结果表明羟氯化改性的大豆卵磷脂性能大大改善。通过对油酸乙脂组中不同的助表面活性剂的研究，发现当醇中碳原子的数目为4时，微乳区域最大。用TE300激光显微镜测定实验中得到的微乳液中粒子直径，平均直径为48nm。微乳化体系的显微照片直接证实了微乳化溶液的形成。对胆固醇进行微乳化研究表明，羟氯化改性大豆卵磷脂可在一定的浓度配比下使脂溶性质的胆固醇溶解于水中。这对于减少体内脂肪、胆固醇的堆积，减少动脉粥样硬化等疾病有着积极的意义。