本文顺应市场对美味方便羊肉产品的需求,针对传统烤羊肉多环芳烃安全问题、“火改电”烤制的风味不足现实问题;以阿坝州若尔盖县藏绵羊肉为主要原料,将川菜肉品烹饪技艺与西式肉品滚揉技术、生物酶学技术紧密结合,开发绿色方便的羊肉烤肠新产品,助力效益和美味型羊肉加工新业态形成。1.对比不同品种、羊龄、贮藏方式的羊肉对烤肠加工的适宜性,选出冻品若尔盖藏绵羊肉作为主要原料。根据温度传递和膻味扩散机理,开发了羊肉空气-水浴组合解冻新技术,达到了解冻-脱膻同步完成的效果。与微波解冻、水浴解冻对比后,选择先使用空气解冻,条件为温度15℃,时间3.0h,此时能够对羊肉的筋腱和脂肪分离,并能对羊肉进行分割。再进行水浴解冻、同时漂洗脱膻,漂洗解冻的工艺条件:温度为15℃,时间为20min,加入混合脱膻剂浓度为3.0%。2.开发了一种专用于羊肉烤肠的天然增香辅料(烤鱼肉末)加工新技术,提升产品天然烤香风味。通过对烤鱼肉末制作及增香试验,得出烤鱼肉末的加工工艺。先对鱼肉运用热风干燥,在60℃下干燥4.2h,致含水量为30%,再用远红外烤制技术,将鱼肉烤制到含水量为8.0～10.0%时,将烤鱼粉碎过筛后再进行超微粉碎。通过正交试验确定烤制工艺参数为:鱼块厚度1.0cm,烤制温度200℃,烤制时间为18min。其它香辛料的最佳增香工艺条件为:辣椒在160℃烘烤7.0min,花椒在150℃烘烤10min,孜然在180℃烘烤8.0min,通过固相微萃取气质联用检测技术,对增香前后辣椒的风味物质进行分析,杜松烯、2,3-二氮杂双环庚烯等具有特征香味物质增加了41.05%,证明了增香效果显著。3.通过腌制肉品滚揉、人造肉蛋白原料等配方的响应面优化试验,集成开发了二次滚揉技术、生物酶学技术,提升羊肉烤肠品质。结果表明:滚揉技术在羊肉烤肠中的运用,能改善质构特性,提升口感;通过正交试验得出,二次滚揉的条件为:加压腌制60min,压力0.15MPa,滚揉机转速8.0r/min,温度11℃,滚揉3.0h。通过响应面优化实验,以保水性和感官评分为响应值,大豆分离蛋白添加量为4.13%,TG酶0.79%,β-环糊精0.68%时,羊肉烤肠的保水性达96.58%,综合感官评分达到96.15分。产品出品率达到130%以上。运用氨基酸全自动分析仪对产品游离氨基酸测定,检测出必须氨基酸7种,含量为1.13g/100g,天冬氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸占氨基酸总量的8.88%。产品的蛋白质含量≥15%、脂肪含量≤25%、亚硝酸盐含量≤3.0mg/kg、苯并芘≤0.2ug/kg,通过热力杀菌后的烤肠保质期在90d以上。