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本论文以冷冻面团、面筋蛋白和卡拉胶为研究对象,通过模拟冷链运输中存在的温度波动现象来探究冻融循环过程中(冻融循环的设置:10 d为一个冻融周期,样品储存在-18℃环境中,每个冻融周期的第5 d,将样品转移至0℃中保存12 h,之后将样品放回-18℃环境中继续储藏)卡拉胶对面筋蛋白功能特性及冷冻面团焙烤特性的影响,建立卡拉胶对面筋蛋白功能特性与冷冻面团焙烤特性之间的联系,为卡拉胶在冷冻面团技术中的应用提供理论基础。主要研究结果如下:1、测定冻融循环过程中面筋蛋白的功能性质,持水性、持油性和溶解度。结果表明:(1)随着冻融循环的进行,面筋蛋白的持水性和溶解度降低,持油性增强。持水性由冻融0 d时的136.67%降至冻融60 d时的117.90%;溶解度由冻融0 d时的1.97mg/mL降至冻融60 d时的1.34 mg/mL,减少了31.98%;持油性由1.36 g油/g样品增加到2.00 g油/g样品。(2)添加卡拉胶减缓了面筋蛋白持水性和溶解度的下降,抑制了持油性的增强。冻融60 d后,卡拉胶添加比例为0.01、0.02和0.03(卡拉胶/面筋蛋白,g/g)的样品与空白组相比持水性分别增加了4.22%、9.35%和10.30%,溶解度增加了30.60%、35.82%和41.79%,持油性减少了8.73%、21.87%和29.55%。2、测定冻融循环过程中冷冻面团焙烤特性的变化。结果显示,在冻融过程中冷冻面团面包的焙烤品质严重下降。其中比容、面包芯颜色值、面包芯水分含量和内聚性随冻融循环的进行逐渐下降,面包片硬度、咀嚼性和胶着性上升。添加卡拉胶后整个面团体系的冻融稳定性增强,面包比容增加,面包芯色泽的变化得到抑制,同时延缓面包芯水分的减少,降低面包片硬度、咀嚼性和胶着性,增加面包中孔隙面积和孔隙度,改善冷冻面团面包的品质。当卡拉胶添加比例为0.01(卡拉胶添加比例:卡拉胶/高筋粉,g/g)时,冷冻面团经冻融循环后制得的面包比容与空白组相比显著增加。卡拉胶添加比例增加,相同冻融时间冷冻面团制得面包比容与0.01相比变化不明显。相同冻融时间面包芯L*值随卡拉胶添加比例的增加而升高,添加0.03比例的卡拉胶显著延缓了冷冻面团面包芯L*值在冻融循环中的降低。当冻融循环在0-30 d时,不同卡拉胶添加比例对冷冻面团面包芯水分含量和硬度的影响不显著,冻融循环延长到60 d时,添加0.02和0.03比例的卡拉胶对面包芯水分含量和硬度的影响不显著。冻融循环过程中改善冷冻面团面包内部纹理结构的最适卡拉胶添加比例为0.02(卡拉胶/高筋粉,g/g)。