秋刀鱼学名(Cololabissaira),又称竹刀鱼,因其肉质鲜美,营养价值高,深受广大消费者的喜爱。目前国内市场,秋刀鱼产品主要以鲜销和初级加工为主,产品种类少且单一。为了更好的提高秋刀鱼的附加值和产品结构,本文以秋刀鱼为原料,通过对其脱腥、调味、干燥工艺,贮藏稳定性进行研究,并对其货架期进行了预测。不仅获得了一种品质极佳的半干态秋刀鱼食品,而且建立了一套完整半干态秋刀鱼深加工工艺。其研究结果如下：1.冻鲜秋刀鱼主要成分为水分含量61.5±0.35%,蛋白质含量20.3±0.14%,粗脂肪含量16.5±0.09%,灰分1.3±0.09%,其他0.4±0.05%。说明秋刀鱼是一种富含蛋白和脂肪的鱼类。2.研究分析了秋刀鱼的最佳脱腥工艺,结果显示,白醋、白酒、生姜汁三种脱腥液混合使用时脱腥效果最好。在此基础上选择白醋浓度,白酒浓度,生姜汁浓度,脱腥时间为试验因素,以感官评定指标进行均匀试验,得出秋刀鱼脱腥的最佳工艺参数为：白醋浓度0.5%,白酒浓度3%,生姜汁浓度9%,脱腥时间107min。3.研究分析了秋刀鱼最佳调味工艺,采用感官评价,通过单因素和正交优化处理分析,优化确定秋刀鱼最佳调味工艺。结果表明：最佳调味配方工艺为盐添加量1.5%,糖添加量1%,味精添加量0.25%。4.采用感官评价与质构测定的方法,研究分析了秋刀鱼水分含量与质构品质的关系,结果表明,秋刀鱼含水量为40%时综合评分最高。并研究分析了感官评价指标与质构测定TPA参数的相关性,结果表明,感官评定与仪器测定结果之间具有一定的相关性,具体表现为仪器测定的硬度和咀嚼性与感官评定的硬度和咀嚼性之间为显著地(p<0.05)正相关性,与感官评价的弹性达到极负相关(p<0.01)。仪器测定的弹性与感官评定的硬度和咀嚼性为显著地(p<0.05)负相关性,与感官评价的弹性之间为极正相关性(p<0.01)。5.研究了半干态秋刀鱼最佳干燥工艺,试验中以干燥温度、干燥时间、干燥湿度为单因素,以水分含量、脂肪氧化、色泽、质构测定为指标,进行单因素试验。在单因素的基础上以硫代巴比妥酸值(TBA)为评价指标,通过正交二次旋转优化试验得到半态秋刀鱼最佳干燥工艺。干燥最佳工艺条件为：干燥温度20℃,干燥时间10.36h,干燥湿度40.9%,在该条件下秋刀鱼理论的TBA值10.16mg/kg,最终产品含水量在40±1%。在实际干燥过程中与理论的条件之间稍有差异,因此在试验过程中干燥条件为干燥温度20℃,干燥时间10.5h,干燥湿度41%。6.研究分析了不同抗氧化剂在秋刀鱼的干燥过程中的抗氧化效果,结果表明,TBHQ的抗氧化效果最好。并进一步研究分析了不同的贮藏温度下,秋刀鱼品质的变化,结果表明：在贮藏七周内,5℃冷藏贮藏条件下,酸价和挥发性盐基氮均无超标,菌落总数在第六周菌落总数超过国家标准。-7℃微冻贮藏条件下,七周内酸价和挥发性盐基氮均无超标,但菌落总数到第七周时,与国标所规定的限值,相当接近。-18℃冷冻贮藏条件下,第七周内酸价,TVB-N,菌落总数均未超过国标所规定的限值。因此菌落总数增长成为影响本试验货架期的重要因素,所以选择菌落总数作为预测货架期的指标。7.研究分析了不同贮藏温度下的货架期,通过动力学方程,得出经过真空包装半干态秋刀鱼在5℃冷藏条件下货架期约为40天,在-7℃微冻条件下货架期约为52天,在-18℃冷冻条件下货架期约为89天。