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鸡肉调理肉制品是一类由生鲜鸡肉和调理料成分组成的具有方便、新鲜、营养、低脂等特点的新型肉类食品。鸡肉产品是容易发生腐败的食品,在储存过程中容易发生微生物腐败和汁液损失等变化,这两个不利因素将导致其货架期缩短并严重损害了产品的经济价值,影响到鸡肉调理制品的发展。因此降低汁液损失和延长调理鸡肉产品的货架期成为鸡肉调理制品加工业所面临的重要任务。本实验研究了添加抑菌抑菌成分的可食性明胶抑菌涂层对冷却鸡肉制品的抑菌保鲜效果和降低鸡肉调理制品汁液损失效果,目的在于开发一种适用于冷却鸡肉调理制品的可食性抑菌包装。本研究旨在:(1)研究Nisin(乳酸链球菌素)和山梨酸钾在明胶抑菌涂层中对新鲜鸡胸肉的保鲜效果,并且筛选适合作为响应面方程响应值的定量指标;(2)通过建立二次响应面方程优化三种抑菌成分(Nisin、山梨酸钾和EDTA-2Na)的在明胶涂层中的添加配比;(3)验证添加优化抑菌配方的明胶可食性抑菌涂层对鸡肉调理制品(川香鸡柳)的抑菌保鲜效果。本实验的研究结果如下:(1) Nisin-明胶涂层处理显著抑制了冷却鸡胸肉菌落总数的增长(p<0.05),且涂层的抑菌效果随Nisin浓度增大而增强;Nisin-明胶涂层处理对鸡胸肉组的中心pH没有显著影响(p>0.05);Nisin-明胶涂层处理在储存初期显著鸡胸改善鸡肉的色泽(p<0.05);明胶-明胶可食性涂层极显著降低鸡胸肉的汁液损失(p<0.01)。实验结果说明,Nisin-明胶涂层具有显著抑菌能力和保水能力,鸡胸肉菌落总数可以作为二次响应面方程的响应值。(2)山梨酸钾-明胶涂层处理显著抑制了鸡胸肉表面菌落总数的增长(p<0.05),且涂层的抑菌效果随着山梨酸钾浓度升高而增强;山梨酸钾-明胶涂层对冷却鸡肉的可挥发性盐基氮(TVB-N)水平没有显著影响(p>0.05);山梨酸钾明胶保鲜涂层对鸡胸肉的中心pH和色差没有显著影响(p>0.05)。实验结果表明山梨酸钾-明胶涂层具有显著的抑菌作用,可挥发性盐基氮水平不适合作为鸡肉鲜度的定量指标。(3)以储存四天鸡胸肉菌落总数作为响应值建立二次响应面方程并进行响应面分析,结果显示三种抑菌成分在实验水平范围内存在稳定的最优组合,在该组合配方下使得菌落总数取得最小值,在优化配方下三种抑菌成分的抑菌效果发挥到最佳水平。Nisin、山梨酸钾和EDTA-2Na的最优抑菌添加配方分别为936mg/L、23g/L和7.99g/L。(4)使用添加了优化抑菌剂配方的明胶抑菌涂层处理鸡胸肉和川香鸡柳。实验结果显示:明胶抑菌涂层显著抑制了冷鲜鸡胸肉和川香鸡柳的菌落总数(p<0.01),分别显著延长了冷却鸡胸肉和川香鸡柳肉货架期100%和75%;明胶抑菌涂层极显著降低了产品的汁液损失(p<0.01),并将冷却鸡胸肉的汁液损失从7.5%降低到0.8%;明胶可食性涂层显著改善了冷鲜鸡胸肉的色泽品质(p<0.05)。实验结果说明明胶可食性抑菌涂层具有显著抑菌能力和保水能力,可食性明胶抑菌涂层可以作为鸡肉调理制品的包装。