本课题是吉林省农业科学院农产品加工所与珲春市神怡菌业联合开发的一个项目,为企业研究并提供香菇高端功能性产品的生产技术及相关功能性验证。香菇(Lentinus edodes(Berk.))是世界名贵药食两用菌,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)C88是从传统发酵食品中分离鉴定的一株乳酸菌。基于植物乳杆菌C88和香菇多糖在改善肠道、调节免疫方面的作用,本研究采用水提醇沉得到香菇多糖粗品,再进行DEAE-纤维素纯化实验,检测其多糖含量及纯化率;通过动物实验,检测小鼠血清、粪便等指标,进一步探讨香菇多糖和植物乳杆菌C88联合使用对小鼠肠道微生态的改善作用,为香菇多糖和植物乳杆菌C88合生元产品开发提供理论依据;最后进行香菇多糖与植物乳杆菌C88复合产品(香菇多糖复合植物乳杆菌C88咀嚼片)的初步开发。实验结果如下:(1)鲜香菇的出膏率为4.91%,干香菇的出膏率为24.9%;鲜香菇和干香菇提取液中的香菇多糖含量分别为50.29%和44.14%;粗香菇多糖纯化后,中性香菇多糖和酸性香菇多糖的质量分数为45%、31%,多糖含量分别为88.15%、66.9%。在益生元活性测定中,结果表明香菇中性多糖和香菇酸性多糖均具有一定的益生元作用,相比于其他菌株,植物乳杆菌C88的生长率最高,能够有效利用香菇中性多糖和香菇酸性多糖,且对香菇中性多糖益生元作用强于香菇酸性多糖。(2)香菇多糖和植物乳杆菌C88的联合使用能有效改善小鼠肠道菌群,维护肠道健康,优于单独使用香菇多糖或植物乳杆菌C88。不同剂量的香菇多糖和植物乳杆菌C88联合使用能显著降低血清中DAO、D-乳酸的含量,保持肠道黏膜的完整性和通透性,维护肠道屏障功能;降低机体内毒素含量和炎症因子水平。通过促进肠道乳杆菌、双歧杆菌的生长,抑制肠球菌、肠杆菌的繁殖,有益菌的增长又能增加小鼠肠道中短链脂肪酸的含量,使肠道中乙酸、丙酸和丁酸的含量分别由1.51 mg/m L、0.12 mg/m L和0.15 mg/m L提高到2.16 mg/m L、0.20 mg/m L和0.26 mg/m L;使小鼠粪便p H值由7.350下降到7.023;粪便水分含量由63.81%降低到50.74%;粪便氨含量由66.86μg/g显著降低到52.45μg/g。(3)香菇多糖复合植物乳杆菌C88咀嚼片制粒的最优工艺参数为乙醇浓度为70%,干燥温度70℃,干燥时间为30 min。此产品主要原料最终优化配方为香菇提取物添加量为25%、蔗糖∶柠檬酸添加量比为10∶1、低聚果糖添加量为10%、植脂末添加量为3%。咀嚼片感官分析:咀嚼片颜色呈浅棕色,具有香菇特有的风味。咀嚼片理化分析:片重为0.5 g,片厚为3.0 mm,含水量为1.4%,咀嚼片的硬度适中,为4.5 kg/mm2,质地均匀,表面光滑,且益生菌存活率较高。香菇多糖与植物乳杆菌C88的结合使用,通过实验验证能够改善小鼠肠道功能,包括对肠道微生态的调整、肠粘膜的通透性和完整性以及粪便氨含量、p H值、短链脂肪酸等指标的改善。最后成功研制出复合咀嚼片功能性保健产品,为神怡菌业香菇产品的开发利用提供理论依据及生产技术,也为多糖与益生菌市场开拓了新的发展方向。