荔枝（Litchi chinensis Sonn．）是国内外水果市场上最具竞争力的果实之一。目前荔枝主要采用低温冷藏结合药物（杀菌剂、防腐剂）处理、硫处理结合浸酸护色等化学保鲜技术，但这些技术普遍存在药物残留污染及安全方面的问题。为此，本文采用符合现代环保要求的气调包装和臭氧处理技术，从不同氧气和二氧化碳浓度对荔枝果实贮藏品质的影响研究入手，在探讨合适的气体组分的基础上，研究了气调包装、臭氧处理及其复合处理对果皮颜色变化及衰老的影响。研究结果如下：1．荔枝贮藏温度研究以荔枝果实好果率、呼吸强度、可滴定酸（TA）和果皮PPO活性为指标，考察了不同贮藏温度1℃、3℃和5℃对荔枝贮藏品质的影响。结果表明，1℃下的荔枝果实的呼吸强度、果皮的PPO活性较低，但其受冷害影响，容易发生褐变和营养物质的损失；5℃果实好果率和TA含量较低，呼吸强度和果皮PPO活性较高。贮藏温度的单因素试验表明荔枝低温贮藏的较适温度是（3±0.3）℃。2．臭氧处理对荔枝贮藏品质的影响研究以无处理的果实为对照组，分别采用臭氧5min、10min和15min对荔枝进行前处理，考察不同臭氧处理时间对荔枝贮藏品质的影响。试验表明，臭氧处理能减缓果皮褐变指数的上升，保持果实TSS、TA和V_c含量，抑制果皮PPO活性，诱导SOD活性的提高，保持果皮质膜的完整性，但无法诱导POD活性的上升，加速了膜脂过氧化产物MDA的累积。适合的臭氧处理虽然对保持果皮花色素苷含量有一定的效果，但刺激了果皮类黄酮和总酚含量的下降。在本试验范围内，以臭氧处理10min对荔枝贮藏保鲜的效果较为显著。3．氧气和二氧化碳浓度对荔枝贮藏品质影响研究通过对氧气和二氧化碳浓度的单因素试验，考察了3℃下，贮藏10d，不同氧气和二氧化碳浓度对荔枝贮藏品质的影响，筛选出适合荔枝气调包装的气体浓度范围。试验结果表明，合适的低浓度氧气和高浓度二氧化碳能减缓荔枝果皮的褐变，保持荔枝果皮鲜艳的颜色，降低果实的呼吸强度，较好地保持果实的TSS、V_c和TA含量，诱导POD和SOD活性的升高，延缓果皮细胞膜透性的增加和MDA含量的上升。低浓度氧气加速荔枝果皮花色素苷、类黄酮、总酚含量的下降，抑制果皮PPO活性，但高浓度二氧化碳对PPO活性影响不大。本试验筛选出荔枝气调包装的气体浓度范围为：3％～9％O₂，2％～8％CO₂。4．气调包装条件的优选研究采用L₉（3⁴）正交实验分别探讨了氧气浓度、二氧化碳浓度及每盒装载量对荔枝贮藏品质的影响，极差分析表明这三个因素对荔枝果皮褐变指数、果皮细胞质膜相对透性和呼吸强度影响的主次顺序为：二氧化碳浓度、氧气浓度、每盒装载量。本试验所选出的较优气调包装条件为：6％O₂，5％CO₂，每盒装载量为475g。5．气调包装及臭氧结合气调包装对荔枝贮藏效果的影响研究通过气调包装及臭氧结合气调包装复合处理，研究其对荔枝采后生理生化指标变化的影响。气调包装（6％O₂+5％CO₂）能延缓荔枝果皮褐变的发生，保持较高的好果率和果实TSS含量，减缓了荔枝果实TA和V_c量下降，抑制果皮的PPO活性，诱导SOD、POD活性的上升，保持果皮细胞的完整性，减缓膜脂过氧化产物MDA的生成，但其促进了荔枝果皮花色素苷、类黄酮、总酚含量的下降。与气调包装相比，臭氧结合气调包装处理（臭氧10min+6％O₂+5％CO₂）尽管可使果皮的褐变指数保持在比较低的水平，但对荔枝的营养物质、花色素苷、类黄酮和总酚含量的影响不大，在抑制果皮细胞质膜相对透性和PPO活性，诱导SOD、POD活性方面甚至不如气调包装。