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粉团是深受广大人们喜爱的一种传统的食品，它质地柔软、清香、风味独特。研究发现按其传统的工艺制作的粉团产品往往易出现粘牙、塌陷、开裂等现象。本课题对米粉团的生产工艺的建立及品质进行了研究和改进。首先就实验室条件下制作米粉团的方法进行了研究，确定在实验室条件下制作米粉团的工艺参数、配方。然后，我们就米粉团的速冻条件也进行了改进，我们选择不同品种的大米，通过对制作的米粉团进行评价，筛选出最优的大米进行试验，同时对米粉团的工艺品质、蒸煮品质、及开裂率进行研究，大量的实验对各评价指标的结果进行统计性的描述，选择出最佳的配方。研究结果表明：实验中影响米粉团的品质的因素主要包括原料的品种、原料粒度、加糖量、加水量。单因素实验确定原料选择监利籼米和糯米搭配比3：1制作的粉团品质最好，粉碎粒度为过100目筛，加糖量20%，加水量60%，水温采用常温25℃。对米粉团有抗老化效果的食用胶和乳化剂进行研究，通过常用抗老化剂在糯性粉团的单因素实验结果，选择β-淀粉酶、蔗糖酯、黄原胶和单甘酯进行四因素三水平正交实验，正交实验确定因素主次为：黄原胶>β-淀粉酶>SE-11>单甘酯，最优方案为A3B3C2D3，即黄原胶0.2%，SE-110.3%，β-淀粉酶0.005%，单甘酯0.3%。方差分析表明黄原胶和β-淀粉酶对粉团的抗老化影响非常显著，蔗糖酯和单甘酯对粉团的抗老化效果影响较显著。以水分含量、硬度、粘性、弹性、完好率、糊化度等作为老化指标，对-18℃、4℃、25℃和37℃储藏温度下糯性粉团进行短期的5d储藏实验。发现在-18℃的储藏温度下粉团的质构特性最好，在再-18℃条件下下进行长期的储藏实验。比较样品组和空白组粉团样品的糊化度和完好率，发现-18℃条件的低温储藏确实可以有效的降低糯性粉团的老化速率。同时不论是短期的还是长期的储藏，复合抗老化剂的加入均可有效的抑制淀粉的老化。通过扫描电镜（SEM）对样品组和空白组粉团在储藏第2天、5天和8天进行微观结构观察，明显看出样品组淀粉粒结构有所改善，延缓了淀粉的老化。