随着食品加工技术的发展,挤压加工技术已日趋成熟,挤压食品在现代食品工业中占的比重愈来愈大。随着人民生活品质的提高,相应地,人们对食品的品质要求也愈来愈高。发展健康营养植物油代替氢化油作为膨化食品专用油脂,对于提高膨化食品品质的是重要的、可行的途径。挤压加工过程中的操作参数、原料之间相互作用都对食品最后成型、感官品质、理化性质有着重要的影响。鉴于此,本研究构建了淀粉+棕榈油+水模拟膨化食品体系,首先研究了挤压加工条件对模拟体系中棕榈油相对不饱和度、电导率、色泽、过氧化值、茴香胺值、共轭二烯值、共轭三烯值等主要理化指标影响规律,而后,考察不同淀粉种类(玉米淀粉、马铃薯淀粉)对棕榈油主要理化性质及内在分子机制的影响,同时,探讨了抗氧化剂在模拟体系中的抗氧化效果,为高品质挤压膨化食品的可控化生产建立科学的理论基础。主要研究结果如下:1.挤压加工过程中套筒温度和水分含量对棕榈油主要理化性质有显著影响,螺杆转速在250.00~500.00 r·min-1范围内对棕榈油理化性质影响无显著差异。2.马铃薯淀粉在挤压加工过程中直链淀粉含量增加,高于玉米淀粉中直链淀粉含量,且马铃薯淀粉与棕榈油形成的络合物结构更稳定,对棕榈油的保护作用强于玉米淀粉。3.挤压加工过程对棕榈油微观组成及结构影响表现:固脂含量降低,棕榈油的晶体结构遭到破坏;棕榈油甘油三酯分子发生不同程度水解、氧化及聚合;不饱和脂肪酸含量降低,饱和脂肪酸含量升高;棕榈油热稳定性下降;不饱和脂肪酸在高温下会被氧化分解,生成含有O-H、C=O、共轭二烯结构的氧化产物,甘油三酯的酯键在高温下会被破坏,含O-H、CH3、饱和甘油酯类物质会增加,而含顺式C=C、反式C=C、非共轭C=C键的化合物会减少。4.挤压加工过程中,添加不同浓度时,三种不同抗氧化剂抗氧化能力表现明显差异,总体抗氧化效果次序为:TBHQ>BHA>BHT。随着抗氧化剂浓度提高,氧化诱导时间不断增大,但两者非线性相关,在浓度超过600 ppm时,抗氧化能力基本保持不变。5.在由淀粉、棕榈油所构建模拟膨化食品体系中,当套筒温度100.00℃,水分含量18.4%,螺杆转速500.00 r·min-1时,过氧化值取得最小值为3.73±0.46 meq/kg,符合GB15680-2014膨化食品过氧化值标准≤20 meq/kg。