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蓝莓,杜鹃花科,越橘属,因其甜美的口味、丰富的营养成分、强大的保健功能,广受欢迎。由于皮质薄、果肉柔软多汁,采后呼吸代谢旺盛,蓝莓在常温(25℃±5℃)下放置2～4d,低温(2℃±2℃)下放置7～10d就失去商品价值,严重制约了蓝莓产业的发展。电子束辐照是一种物理加工方式,通过杀灭食物表面及内部的有害微生物、抑制生理变化,延长果实的保鲜期。本文通过设计不同的辐照剂量梯度 0.0kGy(未辐照为对照组)、1.0kGy、1.5kGy、2.0kGy、2.5kGy、3.0kGy,分析冷藏过程中蓝莓果实中的细菌、霉菌及酵母菌的杀灭效果,以及不同剂量电子束辐照对冷藏蓝莓果实贮藏品质、生理与功能特性的影响作用。1.1.0～3.0kGy剂量范围的电子束辐照处理,显著降低细菌、霉菌与酵母菌微生物的数量,并且与辐照剂量呈显著正相关关系。蓝莓中细菌、霉菌、酵母菌的D10值分别为 1.54 kGy、1.69 kGy、2.40 kGy。冷藏至 105 d,1.5～3.0 kGy 辐照蓝莓组微生物数量显著低于对照组,但是四个辐照组之间没有显著性差异。2.在整个冷藏期(105 d),辐照处理显著降低了蓝莓的腐烂率。贮藏末期,1.5～3.0kGy辐照组的失重率达到30%,但腐烂率低于8%,虽然失去鲜食价值,但依然具有加工价值。1.5～3.0kGy辐照组蓝莓保鲜期可达到60d,腐烂率低于5%,失重率15%左右。同时,各辐照处理组相比对照组,有效延缓蓝莓果皮的亮度(L值)下降、抑制果皮变色(a值与b值)。3.在贮藏前期,辐照处理对蓝莓的硬度没有显著性影响。贮藏至30～60d,2.0kGy辐照组果实硬度显著高于对照组。在贮藏后期,1.5～3.0kGy辐照组抑制了TSS和可溶性糖的降解,但对果实的pH值没有显著性影响。4.贮藏45d内,辐照处理组花青素和总酚含量显著高于对照组,尤其是1.5kGy辐照组花青素含量最高,3.0kGy辐照组总酚含量最高。各辐照处理组的DPPH自由清除率显著高于对照组,其中2.0kGy组效果最好。5.2.0～3.0kGy辐照处理显著提高了果实的多酚氧化酶(PPO)活,但1.0～1.5kGy的剂量对多酚氧化(PPO)酶活没有显著影响。在贮藏后期,1.5～2.0kGy辐照组的过氧化物酶(POD)活性显著高于对照组和其他辐照处理组;1.5～2.5kGy辐照组的局半乳糖醛酸酶(PG)活性,显著低于对照组;贮藏前期,1.5～2.5Gy辐照组的纤维素酶(Cx)活性显著低于对照组,延缓软化。综上所述,1.5kGy～2.0kGy剂量电子束辐照处理,能显著降低冷藏过程中蓝莓果实中的细菌、霉菌及酵母菌数量,蓝莓的品质及生理特性保持最佳,可延长蓝莓的保鲜期至60d,冷藏期90～105d。