香醋是中国的传统调味品,在民众的日常饮食中占据着重要的地位。风味作为香醋的重要品质属性,是影响民众对香醋的接受度和刺激消费者购买欲的关键因素。目前,常用的香醋风味检测和表征的方法中,人工感官评价最能反映人体的真实感官体验,但易受外界因素干扰,一致性和重复性较差。理化方法可准确解析风味成分,但无法直接反映风味感受。电子鼻电子舌技术对香醋风味进行检测时,嗅觉味觉交互作用对风味产生的影响被忽略,造成结果与实际感官体验存在一定的差异。本研究采用可视化技术模拟香醋的真实食用过程,对味觉强度和嗅觉味觉交互作用强度进行表征,结合人工感官评价结果,建立基于嗅觉味觉交互传感的香醋风味可视化表征方法。本研究的主要内容如下:1.香醋主要风味成分的理化检测。选择7种不同总酸含量的镇江香醋作为实验对象,采用气相色谱-质谱联用技术进行检测分析,确定构成香醋香气主体成分的物质及其含量。采用国家标准中的方法对香醋的特征滋味物质总酸、还原糖、氨基酸态氮和食盐含量进行检测,为构建香醋模拟体系和筛选可视化色敏材料提供参照。2.香醋模拟体系的构建与优化。市售香醋的香气和滋味构成复杂且稳定,构建香醋模拟体系可以对实验对象进行简化,同时便于对香气或者滋味进行有目的性地调整,有利于规律的探究和方法的建立。根据香醋主要风味成分的理化检测结果和国家标准的规定,选择糠醛、乙酸乙酯、β-苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、三甲基恶唑、四甲基吡嗪制备7种浓度不同的香气溶液;选择乙酸、乳酸、葡萄糖、L-丙氨酸、食盐制备3种总酸含量不同的滋味溶液。将滋味溶液与香气溶液进行混合,共得到21种不同的香醋模拟样品。利用排序检验结合Spearman相关系数分析法对香醋模拟体系进行优化,确定合适的构建方案,为后续研究提供样品制备方案。3.基于嗅觉味觉交互作用的香醋风味感官评价方法研究。在塞鼻和不塞鼻两种条件下,采用量值估计法对香醋模拟样品的味觉强度和嗅觉味觉交互作用强度进行感官评价。结果显示,塞鼻条件下,总酸含量相同样品的味觉强度没有明显的区别;不塞鼻条件下,总酸含量相同样品的味觉强度会随香气浓度的增加而升高。表明香醋的香气对于其味觉强度感知有明显的影响,且影响的强度与香气的浓度有关。总酸含量不同、香气浓度相同的样品,总酸含量越高,交互作用强度值越小。表明总酸含量越高的香醋,其味觉强度受香气的影响越小。4.引入嗅觉味觉交互作用的香醋风味可视化表征方法研究。针对香醋的主要风味物质筛选了5种卟啉类化合物和4种p H指示剂用于构建可视化传感器阵列。采用所构建的可视化传感器阵列对香醋模拟样品的味觉强度进行检测。提取阵列的特征值作为模型输入,人工感官评分作为模型输出,建立味觉强度和嗅觉味觉交互作用强度的预测模型。其中,针对总酸含量5.0 g/100 m L、5.5 g/100 m L、6.0 g/100 m L的样品以及针对全部样品建立的味觉强度的偏最小二乘（Partial least square,PLS）预测模型的预测集相关系数Rp分别为0.9842、0.9871、0.9830和0.9698,均方根误差（Root mean square error of prediction,RMSEP）分别为1.9727、1.4497、1.2146和2.3903;建立的嗅觉味觉交互作用强度的PLS预测模型的Rp分别为0.9783、0.9827、0.9657和0.9539,RMSEP分别为2.3069、1.6936、1.8959和2.9326。结果表明,所构建的新方法可以对味觉强度和嗅觉味觉交互作用强度进行较为准确的预测。5.基于嗅觉味觉交互传感的香醋风味可视化表征方法的实样验证。以市售镇江香醋产品为样本,对前期基于模拟体系所建立的嗅觉味觉交互传感的香醋风味可视化表征方法进行验证。采用单因素方差分析对不同商品醋的味觉强度和交互作用强度的预测值进行分析。结果发现,在显著性水平为0.05时,不同商品醋的味觉强度以及交互作用强度的预测值之间存在明显的区别,表明所建立的方法适用于多种总酸含量不同的香醋产品。利用配对样本T检验对预测值与人工感官评分之间的差异性进行检验,在显著性水平为0.05时,预测值与人工感官评分之间无显著差异。结果表明,本研究建立的新方法可以应用于商品醋的味觉强度和嗅觉味觉交互作用强度预测。本研究在香醋风味评价过程中采用嗅觉、味觉可视化技术并引入嗅觉味觉交互传感作用建立了香醋风味表征新方法。研究结果表明,新方法可以对香醋的味觉强度和嗅觉味觉交互作用强度进行较为准确的预测,其在商品醋中的应用效果也较好。研究结果丰富了香醋风味的评价方法,对提高香醋的品质有重要的意义,对丰富和发展食品风味评价方法,指导风味食品的生产和改良具有积极作用。