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水包油型（O/W）乳液是食品工业中常见的食品存在形式,易发生脂质氧化。α-生育酚和γ-谷维素是天然脂质伴随物,具有较好的抑制氧化作用。本团队前期研究表明,α-生育酚和γ-谷维素在不同介质中均存在抗氧化相互作用,且机理不尽相同,但在O/W乳液是否存在抗氧化相互作用,机理为何,尚不清楚,且O/W乳液是多相体系,抗氧化剂在其中的相互作用可能受极性、疏水性等因素的影响。基于此,本论文采用高压均质制备稻米油O/W乳液,探究α-生育酚和γ-谷维素在O/W乳液中的抗氧化相互作用类型及机理。具体内容如下:首先,采用高压均质制备单独和复配添加α-生育酚和γ-谷维素的O/W乳液,评价其对O/W乳液理化性质和氧化稳定性的影响。结果表明,α-生育酚和γ-谷维素的浓度对乳液的粒径和zeta电位等理化性质无显著影响（p>0.05）,O/W乳液在15天内的理化性质稳定;与空白组相比,α-生育酚和γ-谷维素均可显著提高O/W乳液的氧化稳定性（p<0.05）,但对于脂质氢过氧化物的氧化滞留时间,α-生育酚无延长作用,只有γ-谷维素在浓度为240μmol/L时使其延长7天,对于己醛的氧化滞留时间,α-生育酚和γ-谷维素分别使其延长8天和2天,证实α-生育酚和γ-谷维素在O/W乳液中分别具有不同程度的抗氧化作用;将二者复配添加后,O/W乳液中脂质氢过氧化物的氧化滞留时间并无延长,且复配后己醛的氧化滞留时间比单独添加α-生育酚时缩短了6天,这表明α-生育酚和γ-谷维素复配后添加到O/W乳液中,其抗氧化效果较单独添加弱。其次,采用离心分离法探究α-生育酚和γ-谷维素在O/W乳液中的相分布规律,并计算其在O/W乳液中的相互作用类型。结果表明,α-生育酚和γ-谷维素单独添加在O/W乳液中时,其分布在乳液中不同相,其中α-生育酚主要位于乳液界面或脂质液滴内部,而γ-谷维素主要位于水相;但二者复配后,α-生育酚逐渐向水相迁移,在水相中的浓度增加,γ-谷维素一直保留在水相中;进一步利用金氏Q值法计算O/W乳液中α-生育酚和γ-谷维素的相互作用指数,以脂质氢过氧化物为表征指标,四个浓度下α-生育酚和γ-谷维素的相互作用指数均小于1,为拮抗作用,且相互作用指数随浓度增大而显著减小（p<0.05）,以己醛含量为表征指标,四个浓度下α-生育酚和γ-谷维素的相互作用指数接近零,拮抗作用明显,但浓度对于相互作用指数的影响不显著（p>0.05）。最后,采用荧光猝灭法、循环伏安法等阐释α-生育酚和γ-谷维素在O/W乳液中相互作用机理。荧光猝灭结果表明,在O/W乳液中α-生育酚的荧光强度随γ-谷维素浓度的增加逐渐降低,且α-生育酚的最大荧光发射波长λem发生红移,红移程度与γ-谷维素浓度呈正相关,初步证实γ-谷维素与α-生育酚在O/W乳液中产生了相互作用,相互作用通过γ-谷维素与α-生育酚之间发生无辐射能量转移而引发静态荧光猝灭所致;氧化还原电位结果表明,因γ-谷维素的氧化还原电位高于α-生育酚,高氧化还原电位的γ-谷维素抑制低氧化还原电位的α-生育酚的再生,至O/W乳液中α-生育酚和γ-谷维素产生无辐射能量转移,或因α-生育酚再生了γ-谷维素,导致相互之间发生拮抗作用;α-生育酚和γ-谷维素的氧化过程监测结果表明,α-生育酚存在时,γ-谷维素消耗量不变,而γ-谷维素存在时,α-生育酚的消耗速度加快,表明α-生育酚和γ-谷维素之间的电子传递机制并非α-生育酚再生γ-谷维素,而是γ-谷维素抑制了α-生育酚的再生导致拮抗作用产生;电子自旋共振监测DPPH自由基结果表明,在单独α-生育酚自由基溶液中α-生育酚自由基再生为α-生育酚,至其DPPH自由基清除率升高,但加入不同浓度的γ-谷维素后,DPPH自由基清除率显著降低（p<0.05）,证明γ-谷维素抑制了α-生育酚自由基再生为α-生育酚导致拮抗作用。综上所述,α-生育酚和γ-谷维素单独添加在O/W乳液中,二者分别在乳液的不同位置发挥抗氧化作用。然而将二者复配后,由于氧化还原电位较高的γ-谷维素抑制了α-生育酚的再生,促使α-生育酚逐渐向水相迁移,消耗速率加快,从而产生抗氧化拮抗作用。本研究通过阐明α-生育酚和γ-谷维素在O/W乳液中的相互作用机理,为指导相关产品研发提供理论支撑。