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近些年来,食品安全问题凸显,人们谈添加剂色变。在众多的食品添加剂中,人们对食品防腐剂的误会一直存在。所以人们开始思考并追求更安全健康更有品质的食品添加剂。乳酸链球菌素（Nisin）作为一种安全健康的生物防腐剂,尽管在肉制品行业不可或缺,但它在食品添加剂的领域并没有被人们熟知,每年全球的需求量不超过千吨,实在难以和山梨酸钾、苯甲酸钠这种动辄万吨起步的化学防腐剂相提并论。本文主要对Nisin生物防腐剂受到辐照后抑菌作用的影响进行研究:探讨了生物防腐剂Nisin抑菌能力受60Co-γ射线辐照与电子加速器电子束的影响和在不同水分活度下辐照对Nisin的影响,并对Nisin结构进行分析,将Nisin结合辐照对猪里脊肉处理后的抑菌效果。主要研究结果如下:通过60Co-γ射线辐照Nisin,当剂量小于3 kGy时,辐照不会影响Nisin的抑菌性。辐照剂量大于6 kGy时,辐照剂量越大,Nisin的抑菌性越差。通过电子束射线辐照Nisin时,当辐照剂量小于6 kGy时,辐照不会影响Nisin的抑菌性,当辐照剂量大于6 kGy时,辐照剂量越大,Nisin的抑菌性越差。当辐照剂量到达一定高度时,不同水分活度下辐照也会影响Nisin的抑菌性。低剂量辐照不需要考虑水分活度对Nisin抑菌性的影响。通过傅立叶变换红外光谱测Nisin结构,60Co-γ辐照剂量大于3 kGy时,导致了在3724 cm-1、3601 cm-1、3276 cm-1、2306 cm-1处有多处吸收峰位置发生变化,在1633 cm-1、1515 cm-1、1440 cm-1处吸收峰位置没有发生变化。这会引起Nisin分子结构的轻微变化。电子束辐照剂量大于6 kGy时,在3722 cm-1、3595 cm-1、3433 cm-1、3282 cm-1处发生吸收峰位置变化,Nisin结构的变化,导致Nisin抑菌性的改变。辐照猪里脊肉有显著的灭菌和抑菌效果,辐照剂量越大,灭菌效果越显著。将Nisin结合辐照处理猪里脊肉,辐照剂量为3 kGy,Nisin浓度为4%时,贮藏5d和10d后,可以将猪里脊肉中的菌落总数控制在3.07、3.57（lgCFU.g-1）,显著低于对照组6.15、7.08（lgCFU·g-1）。可以有效的延长猪里脊肉的货架期。