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近年来,蛋白自组装纤维在食品领域的应用成为研究热点。已有多篇文献报道,蛋白自组装纤维可以作为复配乳化增稠剂;但蛋白纤维的乳化性质及影响因素尚不明确。本文在课题组研究基础上,以大豆7S球蛋白为原料,对比研究7S-纤维和7S球蛋白的乳化性质,并探索了蛋白浓度(c)、自组装纤维化反应时间、离子强度和油相比例(?)对7S-纤维的乳化性质的影响。主要研究内容和结论如下:(1)首先研究了蛋白浓度对7S-纤维的乳化性质的影响。结果表明:在较高蛋白浓度下,7S-纤维的乳化性质优于7S球蛋白。c≥2.0%,7S-纤维的乳化活性显著高于7S球蛋白。乳化活性改善,可能归因于7S-纤维的线性结构比7S球蛋白的球形结构的构象柔顺性更好,可高效且稳定的吸附于油水界面。在c≥4.0%,7S-纤维稳定乳液的脂肪上浮稳定性和抗结合稳定性更强,使7S-纤维表现出皮克林稳定剂的性质。(2)研究了纤维化程度对7S-纤维的乳化性质和乳液流变学性质的影响。结果表明:大豆7S球蛋白经自组装纤维化反应2~6 h,形成了长度50~200 nm的7S-纤维。7S-纤维的表面疏水性(H0)显著大于7S球蛋白,而ζ-电位无显著差别。随着自组装纤维化程度的增大,7S-纤维的乳化性质和乳液的流变学性质显著增强;且反应6 h后,7S-纤维稳定的乳液样品(H-6),表现为具有一定强度的凝胶样乳液。可见,7S-纤维的乳化性质与乳液的流变性质及微观结构有紧密的联系。(3)研究了离子强度和油相比例对7S-纤维的乳化性质和乳液的流变学性质的影响。结果表明:离子强度(0~200 mM)的增大,7S-纤维稳定乳液的絮凝指数(FI)、脂肪上浮率(CI%)显著增大,流变性能显著增强;在200 mM场合下,乳液呈现出具有一定强度的凝胶状。这一现象归因于7S-纤维表面疏水性更强,在静电屏蔽效应的增强时,导致7S-纤维间更倾向于相互靠近,形成空间网络结构。油相比例(0.1~0.7)的增大,7S-纤维稳定乳液的絮凝指数(FI)显著增大,乳液的凝胶强度显著增强。因此,该场合下,油滴起到活性填充剂的作用。综上所述,7S-纤维的乳化性质受蛋白浓度、纤维化程度、离子强度和油相比例的影响;且可以通过控制上述条件,制备具有一定强度的凝胶样乳液。相关研究结果对拓展蛋白纤维在食品领域的应用具有一定的借鉴价值。