白鲢鱼（Silver Carp）作为直接食用的淡水鱼，其经济效益和社会效益日益低下，开展低值淡水鱼深加工的研究，使淡水鱼加工向系列化、多样化和高附加值方向发展，这已成为淡水鱼提高经济价值的重要途径。本论文以白鲢鱼为原料制备具有抗氧化活性的鲢鱼抗氧化肽，通过复合酶系组合及分步定向酶解技术，建立酶解工艺的动力学模型及工业化生产条件，定向高效酶解鲢鱼蛋白制备高活性鲢鱼抗氧化肽产品，同时采用气相色谱—质谱联用（GC-MS）定性检测鲢鱼抗氧化肽的腥味成分，并采用活性炭和离子交换树脂两种方法对鲢鱼抗氧化肽进行脱腥处理，得到精制的鲢鱼抗氧化肽。最后，对鲢鱼抗氧化肽的相关性质做了研究。在酶水解鲢鱼肉的研究中，首先分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶水解鲢鱼蛋白，通过比较分析得出碱性蛋白酶对鲢鱼蛋白的水解效果较好。利用单因素实验对碱性蛋白酶的水解条件进行优化，得到最佳工艺条件为：酶解温度50℃，加酶量为24AU/kg，底物浓度15%，pH9.0，酶解时间60min。经过复配筛选，选择胰蛋白酶与碱性蛋白酶的组合进行复合酶解，以抗氧化活性为指标，通过响应面实验对复合酶解的工艺进行优化，最优的工艺条件为：碱性蛋白酶，底物浓度15%，pH9.0，温度50℃，加酶量为24AU/kg，水解时间为59.12min；胰蛋白酶， pH9.0，温度45℃，加酶量为35.5AU/kg，水解时间为82.24min。最终得到的鲢鱼抗氧化肽各项指标为：可溶性氮70.84%，多肽含量69.38%，水分4.21%，灰分25.67%，多肽浓度为2mg/mL时对DPPH自由基清除率为19.33%。采用GC-MS检测，将顺-9-十八烯-1-醇作为腥味物质脱除的指示物。以多肽损失率和DPPH自由基清除率损失率为指标，结合感官评价，研究活性炭和离子交换树脂对鲢鱼抗氧化肽的脱腥工艺。通过单因素实验最终确定活性炭脱腥的最佳工艺为：活性炭,添加量为1.0%（w/w），在35℃的条件下反应1h；D113型离子交换树脂脱腥的最佳工艺为：上样浓度为10.0mg/mL，样品的pH值为6.0，样品通过树脂的流速为2.0BV/h。通过对比分析，确定活性炭脱腥效果优于离子交换树脂。通过对鲢鱼抗氧化肽的理化性质研究发现，鲢鱼抗氧化肽具有良好的溶解性，高抗氧化活性，低粘度和低疏水性，采用高效液相色谱法（HPLC）测定鲢鱼蛋白和鲢鱼抗氧化肽的分子量分布，结果表明，精制鲢鱼抗氧化肽的1000Da以下的组分占全部蛋白质的97.3%，且大部分集中在500~190Da之间，占到总含量的60%左右。通过氨基酸自动分析仪测定鲢鱼蛋白和鲢鱼抗氧化肽的氨基酸组成，结果表明，大部分氨基酸含量未发生明显变化，对抗氧化活性有贡献的天冬氨酸、谷氨酸等的含量有所增加。