本课题采用预醒发冷冻面团工艺法研究了冷冻及解冻工艺参数对冷冻面团馒头的比容、感官品质和质构特性等的影响,确定出最佳的生产工艺参数;并在此基础上添加冷冻保护剂研究其对冷冻面团馒头在冻藏过程中的发酵力、体积、感官和质构品质的影响;利用NMR技术来研究冷冻保护剂对冷冻面团馒头水分状态的影响。试验研究的主要结论如下:(1)对预醒发冷冻面团馒头冷冻和解冻工艺参数优化结果表明:冷冻时间31.24 min,冷冻温度-35.36℃,解冻时间为61.12 min时,冷冻面团馒头具有最优的比容、感官评分和硬度值。结合验证试验和实际操作的可行性,选择最佳工艺参数为:冷冻时间30 min,冷冻温度-35℃,解冻时间60 min。(2)随着冻藏时间的增加,冷冻面团馒头的发酵活力和成品体积减小,感官品质和质构品质均变差。添加适量的冷冻保护剂海藻糖、TGase和甘油能提高酵母在冷冻及冻藏期间的发酵活力,增大成品的体积,提高产品感官品质。(3)通过核磁共振技术研究添加不同冷冻保护剂后冷冻面团馒头中水分子的存在状态,其结论为:试验检测到三种不同自由能的水分T2l、T22和T23,面团在冻藏过程中T2值均升高,体系中的水分子从结合态向自由态迁移。单独添加冷冻保护剂海藻糖和甘油可以可以在一定程度上维持水分子存在状态稳定性,而单独添加TGase并不能有效保持冷冻面团馒头体系水分的变化。(4)与空白样品相比,添加冷冻保护剂海藻糖、TGase和甘油后,样品的失水率明显降低。这说明,在冷冻面团馒头中添加冷冻保护剂可以抑制面团在冻藏过程中水分的散失,保持面团体系的持水性。