【摘 要】
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本文对酱油酱醪中的微生物进行了分离鉴定,根据微生物的菌落形态分离纯化出56株菌。根据菌落形态和生理生化特征,鉴定为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌三类。进一步对各菌株进行形态学分析,查阅《伯杰氏细菌鉴定手册》,并通过对其进行生理生化实验,鉴定出分离的芽孢杆菌中有枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌,多粘芽孢杆菌,梭状芽孢杆菌,地衣芽孢杆菌以及苛求芽孢杆菌。并对枯草芽孢杆菌进行了分子生物学鉴定为解淀粉枯草芽孢杆菌。对
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本文对酱油酱醪中的微生物进行了分离鉴定,根据微生物的菌落形态分离纯化出56株菌。根据菌落形态和生理生化特征,鉴定为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌三类。进一步对各菌株进行形态学分析,查阅《伯杰氏细菌鉴定手册》,并通过对其进行生理生化实验,鉴定出分离的芽孢杆菌中有枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌,多粘芽孢杆菌,梭状芽孢杆菌,地衣芽孢杆菌以及苛求芽孢杆菌。并对枯草芽孢杆菌进行了分子生物学鉴定为解淀粉枯草芽孢杆菌。对照《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》鉴定分离的乳酸菌中含有植物乳杆菌,嗜盐片球菌、乳酸杆菌属、乳短杆菌属。根据酵母菌的形态学观察和糖发酵实验,参照《真菌分类手册》,鉴定分离的酵母菌中含有鲁氏接合酵母、异常汉逊酵母,小突球拟酵母以及产朊假丝酵母。因此确定酱油发酵过程中起主要作用的微生物有:乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌。因为枯草芽孢杆菌能够赋予酱油特殊的风味,因此对分离的枯草芽孢杆菌进行酶学特性研究。发现其能产生胞外蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶具有发酵酱油的能力。对其培养条件进行优化和正交实验。确定其最佳培养条件为:葡萄糖浓度3%,蛋白胨浓度0.8%,接种量8%,装液量16%,pH 7.0。
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