水饺是中华民族的传统美食,但制作过程复杂,且新鲜水饺肉馅中的含水量较高,其在储藏、运输、销售和食用等方面存在诸多不便,在诸多处理方法中真空冷冻干燥技术是一种先进的脱水技术,为此本文采用真空冷冻干燥技术制备冻干水饺,并对水饺的冻干工艺进行了探索,对添加剂及冻干水饺的复水动力学及复水机理进行了研究,以期能为冻干水饺的工业化生产提供理论依据。本文的主要研究内容与研究结论如下:1.以冻干水饺的复水比、感官指标和干燥速率为评价指标,对水饺的冻干工艺进行探索,初步确定了冻干工艺的操作参数。结果表明:水饺在-30℃和-45℃下依次冷冻1.75 h;再转入升华干燥阶段,在-8℃下干燥5 h,升温到0℃持续15h;最后进入解析干燥阶段,40℃下干燥6 h,此时冻干水饺的含水量在5%以下。2.冻干水饺的复水性能不理想,为改善其复水性能,对添加剂进行了研究,选用了柠檬酸钠、甘露醇、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、食盐、碳酸钠、复合磷酸盐、大豆卵磷脂和β-环糊精九种不同添加剂,考察了添加剂对冻干水饺的复水比、感官指标和干燥速率的影响。单因素实验结果表明:九种添加剂均能对冻干水饺的复水性起到改善作用,其中β-环糊精、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、复合磷酸盐对冻干水饺的复水性能的改善作用强于其他添加剂的作用较好。较优添加量分别为柠檬酸钠0.30%,甘露醇0.30%,瓜尔豆胶0.35%,羧甲基纤维素钠0.10%,食盐6%,碳酸钠6%,复合磷酸盐0.10%,大豆卵磷脂0.60%,β-环糊精4%。在单组份添加剂的基础上,对双组份添加剂进行了研究,结果表明:β-环糊精与复合磷酸盐添加量分别为4%,0.30%时,冻干水饺的复水比为2.05,β-环糊精与柠檬酸钠添加量分别为为4%,0.35%时,冻干水饺的复水比为1.84,β-环糊精与瓜尔豆胶添加量分比为4%,0.45%时,冻干水饺的复水比为2.06。在双组份添加剂的基础上,对三组分添加剂进行了研究,结果表明:当β-环糊精、复合磷酸盐和柠檬酸钠的添加量分别为3%,0.1%,0.35%时冻干水饺复水比为1.89。3.为研究温度对冻干水饺的影响,对冻干水饺皮进行了复水动力学的研究,结果表明:复水温度会影响冻干水饺皮的复水速率,复水速率随着温度的升高而升高,并且复水初始阶段的速率大于随后阶段的复水速率,用Fick扩散方程,Peleg方程和Weibull方程对复水数据进行关联,结果表明:Peleg方程关联结果优于Fick扩散方程;对冻干水饺皮的热力学分析表明复水过程是吸热熵减非自发的过程。4.对冻干水饺复水机理进行了研究,用基于毛细流动的Lucas-Washburn方程建立了复水模型,并对所建模型进行了验证,模型值和实验值符合良好;该模型的建立,可以用毛细现象解释冻干水饺的复水机理,为冻干水饺及其它冻干食品的生产实践提供技术依据和理论支持。