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真姬菇的液体培养物中含有丰富的营养物质及多糖等功能性成分,开发利用价值较大。然而,当其发酵过程由摇瓶扩大至发酵罐水平时,出现了严重的菌丝粘壁问题,菌体生长和多糖产率低。针对这一问题,本文综合采用提高转速、分阶段控制搅拌转速及中间补水等操作策略对其培养过程的放大技术进行了研究;并结合发酵液粘度、溶氧、还原糖等指标变化,对各种培养过程进行了理论分析。为了对其产物进行进一步开发利用,论文还检验了发酵液抑菌活性并初步确定抑菌物质,对多糖产物的体外抗氧化特性和粗多糖中多糖种类和单糖组成进行了检测分析,对发酵液加工成饮品和果冻进行了产品开发,从而为真姬菇的液体培养过程的进一步放大,及其多糖和保健产品的开发利用提供理论和实践依据。研究中所得主要结果如下:(1)中间补水可以有效解决7.5L发酵罐中菌体粘壁问题,使多糖产量达到摇瓶水平,实现了真姬菇液体培养过程中有效放大。真姬菇在7.5L发酵罐中培养的最佳培养条件为:装液量4.5 L,接种量10%,通气量1∶1 (V/V),25℃恒温培养,恒定转速250 r/min,培养过程中按照所得方程补加无菌水。此条件下,发酵液中产物的最高产量为胞外多糖16.8 g/L,胞内多糖3.37 g/L。(2)真姬菇发酵液对金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、肠球菌、化脓链球菌、大肠杆菌和沙门氏菌有不同的抑制效果,对枯草芽孢杆菌和扩展青霉、圆弧青霉、皮落青霉、黑曲霉无抑制作用;发酵液中多糖无抑菌活性;温度(4～121℃,30 min)和pH(2～12, 3h)对真姬菇发酵液对金黄色葡萄球菌的抑菌活性无显著影响,Zn2+和Fe3+对其抑菌活性有一定促进作用,而Na+、Mg2+、K+和Ca2+对发酵液的抑菌活性有轻微抑制作用。(3)DEAE-SephadexA-25柱层析分析发现,真姬菇子实体中多糖组分只有1种,菌丝体和发酵液中多糖组分有2种。(4)单糖组分的气相色谱检测结果显示,真姬菇发酵液中粗多糖组分相对比较复杂,有7种单糖,其摩尔比为Rha : Fuc : Ara : Xyl : Man : Glc : Gal =0.0074 :0.0114 :0.0235 :0.0227 : 0.0227 : 0.0647 : 0.2093,其中肌醇的含量最高。液体培养所得菌丝体多糖中含有6种单糖,其摩尔比为Fuc : Ara : Xyl : Man : Glc : Gal =0.0187 : 0.0183 : 0.0216 : 0.0424 : 0.5898 : 0.1514,肌醇和葡萄糖的含量相对较高。真姬菇子实体中多糖中含有单糖数最少,只有3种单糖,其摩尔比为Man : Glc : Gal =0.0490 : 0.7187 : 0.1005,肌醇和葡萄糖的含量相对较高(5)各种真姬菇多糖都具有一定的抗氧化活性,其中子实体粗多糖对O2-·清除效果最好,菌丝体粗多糖和发酵液粗多糖对O2-·清除效果基本相同。菌丝体粗多糖对·OH清除效果最好,其次是发酵液粗多糖,子实体粗多糖对·OH清除效果较差。(6)以真姬菇发酵清液为主体,调配真姬菇发酵饮料和果冻的最佳配方为:每100 mL饮料中加入发酵液90g、蔗糖8 g、蜂蜜3 g、柠檬酸0.5 g,多糖含量15.67g/L,CMC-Na为全部配料总和的0.1%。果冻的配方为:即在100 mL发酵液中添加1.3 g果冻粉、25 g蔗糖、0.6 g柠檬酸。。