【摘 要】
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以采后新鲜菠菜为原料，研究了菠菜体内硝酸还原酶（简称NR）部分酶学性质，及贮藏过程中ClO2处理对菠菜体内硝酸还原酶活性及亚硝酸盐生成量的影响。结果表明，菠菜体内NR最适反应温度
【基金项目】
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“十一五”国家重大科技支撑计划“食品安全关键技术”项目资助(2006BAK02A23)
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以采后新鲜菠菜为原料，研究了菠菜体内硝酸还原酶（简称NR）部分酶学性质，及贮藏过程中ClO2处理对菠菜体内硝酸还原酶活性及亚硝酸盐生成量的影响。结果表明，菠菜体内NR最适反应温度为30℃；最适反应pH值为7．5；KNO3诱导对NR有激活作用，在一定浓度范围内，随着KNO3浓度的增加，菠菜体内NR活性增强，酶促反应速度加快；不同菠菜品种间NR活性存在显著性差异；与抽气后相比，抽气前加入DNP可明显抑制菠菜体内NR活性；贮藏过程中采用ClO2处理可以降低菠菜体内NR活性，从而降低亚硝酸盐的积累。
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