【摘 要】
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对玫瑰低硝半干发酵肠（M）和传统半干发酵肠（P）在3个温度（4、25、35℃）贮藏过程中的品质变化进行了评价，并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型。研究表明，温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大，在贮藏期间，各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数（ total viable count
【基金项目】
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湖北省教育厅重点项目（ZD202103/622120）； 四川省科技支撑计划项目（2021ZHFP0165）；
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对玫瑰低硝半干发酵肠（M）和传统半干发酵肠（P）在3个温度（4、25、35℃）贮藏过程中的品质变化进行了评价，并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型。研究表明，温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大，在贮藏期间，各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数（ total viable count，TVC）随贮藏时间推移而升高，且温度越高变化越快；以TVB-N值和TVC为关键因子建立动力学模型，并结合Arrhenius方程构建两种发酵肠的货架期预测模型，P发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能Ea分别为52.37 kJ/mol和43.39 kJ/mol，指前因子K0分别为69859734.72、8806494.34；M发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能Ea分别为46.46 kJ/mol和43.53 kJ/mol，指前因子K0分别为5373553.61和8016399.99。选取4、30℃验证模型可靠性，两种发酵肠货架期理论值与实测值的相对误差在11.18%以内，可准确预测4～35℃范围内的货架期。此外，在不同贮藏温度下M发酵肠的品质均优于P发酵肠，并具有较长的保质期限。
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