【摘 要】
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为了制备富含游离态异黄酮的豆豉,以前期筛选出的一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株为菌种进行制曲。在研究接种量、发酵温度、发酵时间三种单因素对豆曲中蛋白酶和β-葡萄糖苷酶
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江农垦宝泉岭香其酱业有限公司
【基金项目】
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黑龙江省教育厅产业化前期研发培育项目（1253CGZH16）
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为了制备富含游离态异黄酮的豆豉,以前期筛选出的一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株为菌种进行制曲。在研究接种量、发酵温度、发酵时间三种单因素对豆曲中蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的活力影响基础上,采用三元二次正交旋转组合实验设计对制曲工艺进行优化,确定了最佳的制曲工艺条件为接种量（105.4个孢子·g^-1大豆）、制曲温度26.5℃、制曲时间4 d,在此条件下,β-葡萄糖苷酶酶活力为245.24 U·g^-1,蛋白酶酶活力为623.17 U·g^-1。
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