【摘 要】
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以兔皮胶原蛋白为原料，对其加工特性进行系统研究。结果表明，兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性，达到14.89mL/g；其在酸性环境中有很高的溶解性，在pH值为3时，溶解度最高，在碱性环境中溶解
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学国家食品科学与工程实验教学中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301425);中央高校基本科研业务费重大项目(XDJK2015A015);中国博士后科学基金面上项目(2014M562267);中国博士后科学基金特别资助项目(2015T80951);重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目(cstc2015jcyj BX0116);第四批重庆市高等学校优秀人才支持计划项目
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以兔皮胶原蛋白为原料，对其加工特性进行系统研究。结果表明，兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性，达到14.89mL/g；其在酸性环境中有很高的溶解性，在pH值为3时，溶解度最高，在碱性环境中溶解度降至50%左右；离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响，其在NaCl质量浓度为0～2g/100mL时保持相对稳定，在NaCl质量浓度由2g/100mL增加至4g/100mL过程中急剧下降，而NaCl质量浓度大于4g/100mL后，胶原蛋白溶解度变化不再明显；当胶原蛋白的质量浓度小于1g/100mL时，兔皮胶原蛋白的乳化
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