【摘 要】
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以对DPPH自由基清除率为考察指标,筛选适宜蛋清肽制备蛋白酶.研究酶活、温度、蛋清含量及pH值对蛋清肽清除DPPH自由基的影响,利用正交试验探讨制备蛋清抗氧化肽的最佳工艺；以
【机 构】
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天水师范学院生命科学与化学学院,西北师范大学生命科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(50773064);天水师范学院重点学科支持项目(ZD08037)
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以对DPPH自由基清除率为考察指标,筛选适宜蛋清肽制备蛋白酶.研究酶活、温度、蛋清含量及pH值对蛋清肽清除DPPH自由基的影响,利用正交试验探讨制备蛋清抗氧化肽的最佳工艺；以抗坏血酸（VC）为对照,研究蛋清肽总还原力大小、对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用及对脂质过氧化的抑制作用；研究蛋清肽的部分特性.结果表明：风味蛋白酶适宜蛋清肽的制备,酶解时间选择90 min.最佳工艺为：pH 5,45℃,蛋清体积分数8％,酶活1 125U.此条件下对DPPH自由基清除率为53.273％.蛋清肽对羟自由基（0.3
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