【摘 要】
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为研究冰藏期间花鲈鱼片的品质及蛋白质生化特性的变化,通过感官评分、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数(TVC)和肌原纤维蛋白含量、
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州510300;烟台大学生命科学学院,山东烟台264005;大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连
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为研究冰藏期间花鲈鱼片的品质及蛋白质生化特性的变化,通过感官评分、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数(TVC)和肌原纤维蛋白含量、巯基、羰基含量的测定及十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)确定了冰藏花鲈鱼片理化指标变化,并对肌原纤维蛋白生化特性与主要的新鲜度指标进行相关性分析.结果 显示,花鲈鱼片冰藏期间亮度值、红度值、硬度值分别由57.92±0.66、-(4.34±0.39)、174.92±16.80降低至46.62±1.54、-(5.21±0.08)、122.25±15.73;pH呈先降低后增加的趋势;TBA值、TVB-N值随贮藏时间的延长分别由(0.35±0.01)mg/kg与(9.41±1.03) mg/l00 g增加至(0.97±0.04) mg/kg与(33.18±0.83) mg/100 g;贮藏至第16天时菌落总数达(6.35±0.41)lg(CFU/g),已超过二级鲜度标准,且感官分值不可接受.贮藏期间肌原纤维蛋白含量、巯基含量分别由(104.21±3.42) mg/g与(145.81±1.02) μmol/g prot下降至(72.03±5.25) mg/g与(137.28±1.29) μmol/g prot,羰基含量由(0.63±0.03) nmol/mg增加至(1.45±0.06) nmol/mg.SDS-PAGE电泳图谱显示,在30 ku附近产生新的蛋白条带.相关性分析表明,TBA值、菌落总数、蛋白含量与羰基含量之间具有良好的相关性.研究表明,花鲈鱼片冰藏至第16天时达到不可食用程度,贮藏后期微生物的大量繁殖、脂质氧化与蛋白质氧化间的相互作用可能是品质劣变的主要原因.
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