【摘 要】
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米曲霉是豆瓣酱发酵常用菌株，蛋白酶活力是评价成曲的重要指标。蛋白酶能将豆瓣原料中的蛋白质降解为寡肽以及氨基酸，为豆瓣酱风味提供重要前体物质，所以提高米曲霉的蛋白酶活力显得尤为重要。米曲霉BL18是1株具有较高蛋白酶活力米曲霉菌株，将它应用在豆瓣酱发酵过程并与米曲霉3.042进行比较，同时通过基因组测序挖掘差异背后的遗传基础。与米曲霉3.042相比，米曲霉BL18成曲的孢子数达到4.19×108个/
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)
【基金项目】
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国家重点研发计划（2018YFD0400403）； 国家自然科学基金项目（31901626）；
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米曲霉是豆瓣酱发酵常用菌株，蛋白酶活力是评价成曲的重要指标。蛋白酶能将豆瓣原料中的蛋白质降解为寡肽以及氨基酸，为豆瓣酱风味提供重要前体物质，所以提高米曲霉的蛋白酶活力显得尤为重要。米曲霉BL18是1株具有较高蛋白酶活力米曲霉菌株，将它应用在豆瓣酱发酵过程并与米曲霉3.042进行比较，同时通过基因组测序挖掘差异背后的遗传基础。与米曲霉3.042相比，米曲霉BL18成曲的孢子数达到4.19×108个/g干曲，酸性、中性和碱性蛋白酶活力分别提高52%、7.6%和45.6%；发酵前期米曲霉BL18蛋白酶具有优势，并且能将豆瓣酱鲜味氨基酸、甜味氨基酸总量分别提升33.3%和10.8%；基因注释结果表明米曲霉BL18具有强大的能量合成、蛋白质合成及次级代谢产物合成能力，同时相比于3.042，在米曲霉BL18中发现647个特有基因。米曲霉BL18在制曲发酵过程表现出的优势性能及大量功能基因的注释为其在豆瓣酱发酵中应用提供了有力的理论基础。
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