【摘 要】
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综合研究青虾离水15℃贮藏温度下p H、挥发性盐基氮（TVB-N）、脂肪氧化（TBA）值、菌落总数、游离氨基酸值、质构及感官值的变化。结果表明：青虾品质开始下降出现在离水4 h左右,虾肉
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1012)
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综合研究青虾离水15℃贮藏温度下p H、挥发性盐基氮（TVB-N）、脂肪氧化（TBA）值、菌落总数、游离氨基酸值、质构及感官值的变化。结果表明：青虾品质开始下降出现在离水4 h左右,虾肉部位TVB-N含量增加到16.21 mg/100 g,硬度值下降41%,感官值下降到7.1分;离水6 h后青虾品质开始恶化,虾头TVB-N含量为20.13 mg/100 g,菌落总数显著性增加,硬度与弹性显著下降且感观评定得分已小于6.3分,接近腐败级。同时,青虾体内必需氨基酸、鲜味氨基酸及药效氨基酸随贮藏时间延长呈显著性
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