【摘 要】
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为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）（浓度为1、2、3 u/g蛋白）处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸
【机 构】
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陕西师范大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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陕西省科技成果转化专项资金（2016KTCG01-12）,“中央高校基本科研业务费专项资金资助”（GK201603097,GK201703063）,陕西省科技计划项目（2012K02-06,2016NY-207）
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为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）（浓度为1、2、3 u/g蛋白）处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅
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