【摘 要】
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为了研究大米中风味物质的形成与变化，本研究归纳了大米中主要风味物质的组成，分析了生长因素、遗传因素对风味物质形成的影响以及在储藏中挥发物含量的变化，并对大米释放香味的方式进行探讨，阐述了大米中的风味物质从来源、积累到释放的全过程。在风味物质形成的过程中，一些挥发性化合物产生的条件并未明确，且对大米遗传因素研究方面还较不全面。目前对于香气物质2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）的研究较广泛，而其他物质
【机 构】
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黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划“食品安全监测预警及风险管控国家大数据应用服务示范平台示范跟踪”（2017YFC1601905）； 黑龙江省高校基本科研业务费黑龙江大学专项资金项目“基于免疫纳米金标记-表面增强拉曼光谱技术测定食品中呋喃丹”（KJCX201817）；
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为了研究大米中风味物质的形成与变化，本研究归纳了大米中主要风味物质的组成，分析了生长因素、遗传因素对风味物质形成的影响以及在储藏中挥发物含量的变化，并对大米释放香味的方式进行探讨，阐述了大米中的风味物质从来源、积累到释放的全过程。在风味物质形成的过程中，一些挥发性化合物产生的条件并未明确，且对大米遗传因素研究方面还较不全面。目前对于香气物质2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）的研究较广泛，而其他物质的遗传因素不全面。
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