“國民食品”奶酪卷

　　世界变得又乱，又慢。
　　三月中旬，随着新西兰政府宣布暂时封国，南半球的美丽秋色今年怕是要错过了。听到这个消息，我有些沮丧，默默给自己做了一个奶酪卷（Cheese roll），聊以慰藉。
　　虽没有羊排和馥芮白咖啡那么尽人皆知，但在新西兰南岛，被称为“南部寿司”的奶酪卷仍然可以算作一种国民食物。据说它是新西兰家庭主妇Dorothy McInnes在1912年时，为快速让12个孩子同时吃上热饭而突发奇想创造出来的。这一说法无法得到准确考证，于是在一个多世纪里，关于奶酪卷的起源地之争也就从没断过。新西兰最古老的城市达尼丁（Dunedin）和首府位于因弗卡吉尔（Invercargill）的南陆地区都宣称是自己发明的奶酪卷。前橄榄球职业选手、现“世界最南”精酿啤酒馆Invercargill Brewery主人Steve Nally说，发明者一家当年就住在因弗卡吉尔，所以奶酪卷的发源地无疑属于他们。而从事营养学研究的奥塔哥大学教授Helen Leach则认为，在更早的19世纪末，来自威尔士的移民就已经将这一菜谱带到了达尼丁……除了口水战，争论不休的这两个地区还以严肃认真制作奶酪卷来证明自己。每年，新西兰媒体都会评选“最好吃的奶酪卷”——看谁上榜，似乎最能说明问题。
　　竞争给消费者带来了口福。在每一次的新西兰旅行中，我几乎都能吃到好吃的奶酪卷：一次在从达尼丁开出的观光火车上，奶酪卷配烟熏黑麦啤酒成为我唯一的解乏武器。感谢这个奶酪卷，厨师挽救了我糟糕的火车旅行。另一回在Rata餐厅。它位于皇后镇，在由新西兰国宝级名厨Josh Emett打理的高级餐厅里，这道“街头食物”登堂入室：它被装在一个精致的盘子里，朴实的面包升级为酥皮，搭配了麦努卡蜂蜜和当季无花果，食材和做法都超越传统被这么华丽地重新演绎。那是我吃到的最与众不同的奶酪卷。

制作方法：

　　● 把奶酪丝、洋葱碎、淡奶油（可省略或牛奶代替）均匀涂撒在一片白吐司上，把吐司卷起来并在表面涂抹融化的黄油，放在230°C提前预热5分钟的烤箱中，烤五分钟至表面略微变成金黄色。
　　● 口感酥脆的表层下，是浓郁奶酪与洋葱被焦化后精妙味道的组合。

没有豆的“豆腐”

　　最容易被想起的，还有豆制品。
　　最近一次的旅行是日本的九州北部，一次时间宽松的旅行，吃喝自然而然变成了主题，我们开几个小时的山路到荒僻的云仙地狱，为了品尝一下火山温泉水做的汤煎饼。在黑川小镇穿着浴衣和木屐费劲地爬坡下山走半小时路，去打卡那家有名的褐毛和牛。
　　在佐贺县的有田，我们被大雨突袭误打误撞吃到有田名物吴豆腐：有田电车站旁不起眼的家庭料理池田屋，上了年纪的女主人端上的豆腐极其美味——没有豆腥，但绵密粘糯的口感，吃进嘴里像吸附在口腔上，味道一层层慢慢释放出来……尽管我对它的做法还一无所知，但还是动了做一下的念头。

制作方法：

　　● 在300毫升纯净水中加入50克淀粉和两大勺调匀的芝麻酱以及少许盐，下锅点火搅拌均匀，沸腾后转小火，并不停用木铲搅动。
　　● 不断加快搅拌，避免锅内的液体变糊粘锅。
　　● 将锅离火，静待10分钟，此时锅中物开始变粘稠。
　　倒出，放在一个上大下小的方形容器内冷却1小时，然后脱模，倒扣在另一个盘中。
　　● 一块梯形、像蛋羹但更坚固，像果冻又更密实的有田名物，吴豆腐出炉了，将酱油洒下，之前点缀在顶部中央的姜泥随酱油一起缓慢化开，顺豆腐表面均匀流散。

　　有田名物吴豆腐制作技巧被我解锁，并且得知，“豆腐”的细腻口感来源于淀粉，芝麻酱给它赋予了香浓味道。这里面，竟然没有豆类参与。我和太太很满足眼前的出品，打开一瓶来自离有田不远地方的锅岛大吟酿大吟酿配菜小酌。此时突然下起雨，我们仿佛一下回到那个被雨困住的，在有田的下午。
　　百分之百还原出有田名物让我有些膨胀，决定再做个别的什么。我们不约而同想到了辛子莲根。它的做法我完全掌握——我是说，理论。
　　和有田豆腐这种默默无闻的乡土料理不同，熊本名物辛子莲根是可以代表九州的特色美食，有几百年的历史。
　　1632年，细川忠利被江户幕府移封至熊本藩，成为坐拥54万石的熊本初代藩主。后来他身染疾病，通晓医术的丰前国僧侣好友玄宅建议他食用莲藕调补身体。于是在厨师平五郎的手中，挑出熊本城池塘中的莲藕，将调和的味增与黄芥灌满藕眼，再用面粉和蛋黄做成糊包裹藕的表面后入油炸制后切片——这道辛子莲根成品不仅色香味俱全，还因为其外形和细川家的九曜纹家徽如出一辙，令藩主大悦。自此，这道菜便成了熊本的国民料理。据说在1994年，前熊本县知事细川护熙（细川家第18代传人）成功竞选日本首相，全县人民欢腾庆祝时，居酒屋里消费最多的也是这道辛子莲根。
　　我当时是在水前寺成趣园外一家餐厅吃到辛子莲根的，说起来有点巧，那里正是细川忠利建造的庭院。
　　当这道菜入口后，突然想起了意大利歌剧中男高音的神奇技法Passaggio（自低音向高音的一种过渡技巧）——在某个空间中濒临极限的状态被摆脱后，自由驰骋在一个新境界，这感觉此时似乎在味蕾中完成：面衣和藕的酥脆香甜瞬间冻结，芥末突如其来的辛辣直冲鼻腔，当坚持到感官即将失控，要泪如雨下的瞬间，强烈的刺激突然收手，接下来的犒赏是余味与刚才前者天衣无缝结合出的，新生般的美妙口感。
　　临走时，我在门外落地玻璃前，又看到厨师在操作间制作这道菜，于是仔细记录了全过程。
　　在厨房，我“复刻”了这一菜式：当时看起来行云流水的过程到了我这里大费周章，尽管严格按步骤操作完成，味道和当时吃的有很大差距。我们一边吃一边总结原因：家中炉子火不够大、油锅不够深、温度控制功力不够……最终决定，不再自己烹制辛子莲根。希望下次品尝时，是故地重游的旅行中。