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采用不同的加盐量（3％、4％、5％）腌制肉块，定期检测其理化指标。结果发现：加盐量不影响最终产品（30d）的水分含量（55％左右），但对其他指标却有不同程度的影响，加盐量越低，蛋白水解指数越高，挥发性盐基氮含量越高，TBA值越小；所有肉块在30d时的氯化钠含量（湿基）均在5．5％48．7％范围内，与我国传统干腌肉制品（如宣威火腿）相比，已经有不同程度的下降。