【摘 要】
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该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和
【机 构】
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河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南牧业经济学院食品与生物工程学院
【基金项目】
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2017年国家自然科学基金资助(31701635),河南省重点攻关项目(172102210299).
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该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P<0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24~3.27,没有显著性差异(P>0.05)。双龙、尚
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