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在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化:在高温油炸(油炸温度≥200℃)时,扣肉皮色差△E*、△a*值和△b*值比低温油炸时(油炸温度为160和180℃)明显增加,在230℃下油炸时间超过14min时,扣肉皮即开始碳化逐渐黑变。
油炸过程扣肉皮褐变现象分析
【摘 要】
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在油炸过程中,扣肉皮色泽急剧变化:在高温油炸(油炸温度≥200℃)时,扣肉皮色差△E*、△a*值和△b*值比低温油炸时(油炸温度为160和180℃)明显增加,在230℃下油炸时间超过14mi
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2013年01期
【基金项目】
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广西科技攻关项目(桂科攻09321019)
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