【摘 要】
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池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位（卵巢、肝胰腺、肌肉）的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当
【机 构】
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上海市水产研究所,上海海洋大学,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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上海市科技兴农重点推广项目(农科攻字(2016)第1-1-8号);上海高校水产学高峰学科建设项目(2015-62-0908);上海市市级农口系统青年人才成长计划(沪农青字(2017)第3-3号)
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池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位（卵巢、肝胰腺、肌肉）的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于（p〈0.05）野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP（肌苷5＇-单磷酸）、GMP（一磷酸鸟苷）、AMP（一磷酸腺苷）显著高于野生梭子蟹（p〈0.05）,肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺
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