论文部分内容阅读
摘要：我国餐饮行业发展迅猛，中职烹饪教育事业却步履蹒跚，存在诸多问题，如教学内容陈旧、社会认可度不高、重技术、轻文化等。应转变职教观念，使培养具备良好职业素养和终身学习能力的劳动者成为今后中职烹饪教育的培养目标。
关键词：中职；烹饪；教育；素质
在我国改革开放30多年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。作为餐饮业发展的核心软件——烹饪人才的需求将会不断扩大，培养这类人才的烹饪职业教育，将迎来新的发展机遇。
一、中职烹饪教育的现状
(一)中职生源质量下降，教育难度加大
于2009年11月5日召开的浙江中职学校德育工作会议，公布了一项调查结果，有93.4％的中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，因此感到自卑、迷茫，也造成中职学生“状况”较多。有40.4％的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：
1.成才就业心态扭曲、信念缺失。学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。
2.课堂教学压力大、效率低。无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，中职烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”、“学不会”，教师“教不会”、“管不住”的问题。学生的压力，主要源自于操作经验的缺失，无法领会课程中的关键；教师的压力，主要源自于无法模拟出现场操作实景，教学效果难以提高，课堂秩序难以维持。
(二)餐饮行业红火，对中职烹饪学生需求量大
餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。但由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百更是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳定性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说，全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。
(三)教育投入不够，教学内容落后
当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排、教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时代发展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与上世纪80年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。
(四)教学思想上重视技能教学，忽略素质教育
烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。
做为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育，才能真正得到学生、家长和社会的认可。
二、对中职烹饪教育的思考
目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些理论研究者，他们的行动更多的是一种理论探讨，而另外一些对职业教育发展起关键作用的人物，如各校的校长和教育行政人员，或者知之甚少，或因某些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏新职教观，使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“学生不满意一抓教学质量一学生还是不满意一再抓教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实，角度改变观念，如果我们换个角度看问题、找原因，那么我们就会发现中职烹饪教育的平淡、病根是我们在教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识中职烹饪教育的重要性。
烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。
了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。
第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。
第二，改变传统的以知识和技术体系为中心，以教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统的课程体系，按照烹饪工作的过程开发学习内容，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，并将其整合成一个整体，才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践能力，真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实践功能，达到二者彼此促进的目标，并有效减少课程内容的重复”。
第三，不断创新教学技术和教学手段。科学技术的发展不仅改变了教育教学的内容，也改变了教育教学的手段。先进的技术和设备在职业教育教学中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，还可以大大提高教育的效率和质量。
关键词：中职；烹饪；教育；素质
在我国改革开放30多年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。作为餐饮业发展的核心软件——烹饪人才的需求将会不断扩大，培养这类人才的烹饪职业教育，将迎来新的发展机遇。
一、中职烹饪教育的现状
(一)中职生源质量下降，教育难度加大
于2009年11月5日召开的浙江中职学校德育工作会议，公布了一项调查结果，有93.4％的中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，因此感到自卑、迷茫，也造成中职学生“状况”较多。有40.4％的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：
1.成才就业心态扭曲、信念缺失。学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。
2.课堂教学压力大、效率低。无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，中职烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”、“学不会”，教师“教不会”、“管不住”的问题。学生的压力，主要源自于操作经验的缺失，无法领会课程中的关键；教师的压力，主要源自于无法模拟出现场操作实景，教学效果难以提高，课堂秩序难以维持。
(二)餐饮行业红火，对中职烹饪学生需求量大
餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。但由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百更是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳定性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说，全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。
(三)教育投入不够，教学内容落后
当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排、教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时代发展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与上世纪80年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。
(四)教学思想上重视技能教学，忽略素质教育
烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。
做为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育，才能真正得到学生、家长和社会的认可。
二、对中职烹饪教育的思考
目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些理论研究者，他们的行动更多的是一种理论探讨，而另外一些对职业教育发展起关键作用的人物，如各校的校长和教育行政人员，或者知之甚少，或因某些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏新职教观，使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“学生不满意一抓教学质量一学生还是不满意一再抓教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实，角度改变观念，如果我们换个角度看问题、找原因，那么我们就会发现中职烹饪教育的平淡、病根是我们在教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识中职烹饪教育的重要性。
烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。
了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。
第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。
第二，改变传统的以知识和技术体系为中心，以教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统的课程体系，按照烹饪工作的过程开发学习内容，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，并将其整合成一个整体，才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践能力，真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实践功能，达到二者彼此促进的目标，并有效减少课程内容的重复”。
第三，不断创新教学技术和教学手段。科学技术的发展不仅改变了教育教学的内容，也改变了教育教学的手段。先进的技术和设备在职业教育教学中的运用，不仅可以解决传统手段在技术上的难题，还可以大大提高教育的效率和质量。