【摘 要】
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以水分含量、酸度、pH、游离氨基氮含量、硬度、弹性和感官评分为指标,研究冷链中断对新鲜干酪及其贮存期间品质的影响。结果表明：分拣、运输或贮运环节新鲜干酪冷链中断后,随
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以水分含量、酸度、pH、游离氨基氮含量、硬度、弹性和感官评分为指标,研究冷链中断对新鲜干酪及其贮存期间品质的影响。结果表明：分拣、运输或贮运环节新鲜干酪冷链中断后,随着贮存时间的延长,新鲜干酪的酸度和游离氨基氮含量均呈升高趋势,组间有极显著差异（P〈0.01）;水分含量、pH、硬度、弹性和感官评分均随贮存时间的延长而降低,组间有极显著差异（P〈0.01）。贮存环节冷链中断会导致新鲜干酪品质急剧劣变,在贮存第13天已经不具备可接受性。
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