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分别测定植脂奶油乳状液在剪切、充气和搅打作用下脂肪球部分聚结率、电导率、膨胀率的变化,研究了植脂奶油形成泡沫结构的作用机理。结果表明,剪切或充气作用都不能形成稳定的泡沫结构;只有在搅打条件下才能获得60%以上的脂肪球部分聚结率,使植脂奶油由一个黏稠的液体转变为稳定的泡沫结构。
植脂奶油泡沫结构形成的研究
【摘 要】
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分别测定植脂奶油乳状液在剪切、充气和搅打作用下脂肪球部分聚结率、电导率、膨胀率的变化,研究了植脂奶油形成泡沫结构的作用机理。结果表明,剪切或充气作用都不能形成稳定
【机 构】
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广东轻工职业技术学院,华南理工大学
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2005年09期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(20276022)
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