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对传统薏米饼干的薏米曲化条件进行优化，选取种曲用量、曲化时间、曲化温度3个因素，设计k（3，）正交试验，响应因子为薏米粉的总还原糖含量与总酸，分别用还原糖测定标准GB5009．7—1985中直接滴定法和总酸的滴定测定法检测。试验结果表明：获得最高糖度的最佳条件为0．2％种曲用量、40℃下曲化48h；获得最低总酸的最佳条件为0-2％种曲用量、24℃下曲化24h；综合考虑宜采用低种曲用量、高温长时间曲化方法以获取薏米粉的最佳风味与品质。