【摘 要】
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研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率,并研究了影响该清除率的因素。结果表明,80℃水浴10min,物料比1∶
【机 构】
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河北科技师范学院食品工程系,河北科技师范学院分析测试中心,河北科技师范学院化学系
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研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率,并研究了影响该清除率的因素。结果表明,80℃水浴10min,物料比1∶2(m/m)的大蒜浸提液在pH为4.0的反应液中反应20min对亚硝酸盐的清除率最大。将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除,作用效果显著。
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