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实验采用柞蚕蛹为原料,采用风味蛋白酶和Novozym37071酶对蚕蛹蛋白进行酶解,控制酶解时间得到不同水解度的酶解产物,再将不同水解度的酶解产物进行美拉德反应,制得不同水解度的蚕蛹呈味基料,将制得的蚕蛹呈味基料加入肉脯中,探究其对肉脯的风味促进作用及其对延缓肉脯氧化酸败的影响.结果表明:DH为15％和25％的蚕蛹呈味肽对肉脯的风味形成有明显的促进作用;不同水解度的蚕蛹呈味肽都有一定的抗氧化作用,其中DH为15％的蚕蛹呈味肽对肉脯油脂的抗氧化性最为明显.