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本文以新疆薄皮核桃油为原料,在不同温度、光照、金属离子及抗氧化剂等条件下,以核桃油的过氧化值为评价指标,对其氧化稳定性进行评价。并通过Schall耐热试验得出20℃条件下核桃油的预期货架寿命。结果表明:高温、光照、氧气和金属离子均能促进核桃油的氧化酸败;3种抗氧化剂对核桃油抗氧化效果的顺序为:0.02%TBHQ>0.02%PG>0.02%BHA。在20℃条件下添加0.02%的TBHQ,可使核桃油的货架寿命由4个月延长至18~19个月,抗氧化效果显著。