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为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况，根据理化指标，将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合。依据蛋挞油对延展性等性质的要求，选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应。比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响。结果表明，熔点从41．5℃降低到39．1℃，二饱和甘三酯（SSU）相对含量降低了29．7％，三不饱和甘三酯（UUU）、三饱和甘三酯（SSS）和二不饱和甘三酯（UUS）分别增加了32．9％、32．1％和47．5％，X晶型衍射发现酯交换前后