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辣椒酱是江西南康客家人的传统佐餐佳品,具有酱香味浓、甜辣香美、芬芳可口、光泽鲜艳、宜胃助食、营养丰富、经久耐藏等特点,从而使其成为深受广大群众欢迎的精制调味品。南康辣椒酱取料容易,成本低廉,晒制方法也并不复杂。其制作方法如下:
1、配方 红辣椒3公斤、糯米3公斤、食盐100克、白糖1.5公斤。
2、酿制 将糯米洗净泡透,沥干水,上甑蒸成糯米饭,冷却、淋水,下酒药入缸,两三天后,刚刚有酒香味出来就可以了。
3、拌料 当酿制的酒料能上磨时,立即把新鲜肥大的红辣椒洗净沥干。去蒂切成椒末,然后把酿制的酒糟、红椒末、食盐一起拌匀,待用。
4、磨细 辣椒酱细腻与否,磨工很重要。有条件的地方,可用磨豆腐的电动磨:农村大部分用石磨,但速度较慢。
5、晒制 磨出来的是一种红稠的酱料,可直接流漏到晒钵里,晒钵要安放在太阳直射时间长、人畜不易碰撞的地方。1周后下白糖,让其暴晒。每天搅动1~2次。20天左右就成了柔韧细腻、黑里透红的辣椒酱,达到韧性强、能成团的程度。为了好收藏,可以手蘸食油,一个个握压成扁鼓状,再晒3~4天。这样晒制的辣椒酱可以保存1年多。
朝鲜族辣白菜制作技术
朴正义
一、原料配方 大白菜50公斤,盐250克,生姜50克。大蒜1公斤,白梨500克,辣椒粉250克,香菜籽、白糖、味精适量。
二、制作方法
1、选棵大、心实的大白菜,去老帮。削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中。
2、烧盐开水,晾凉后倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3~4天,将白菜取出,再用清水洗两遍,沥干水。
3、先把生姜、大蒜剁成泥。然后与盐、香菜籽、辣椒粉一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮,横切成大片,备用。
4、把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层。铺一层白梨片。
5、在剩余的调料和适量的水中放入少许盐,味调淡些,3天之后倒入坛中,使水的高度为20厘米左右。放地窖里,20天左右即可依食用。
1、配方 红辣椒3公斤、糯米3公斤、食盐100克、白糖1.5公斤。
2、酿制 将糯米洗净泡透,沥干水,上甑蒸成糯米饭,冷却、淋水,下酒药入缸,两三天后,刚刚有酒香味出来就可以了。
3、拌料 当酿制的酒料能上磨时,立即把新鲜肥大的红辣椒洗净沥干。去蒂切成椒末,然后把酿制的酒糟、红椒末、食盐一起拌匀,待用。
4、磨细 辣椒酱细腻与否,磨工很重要。有条件的地方,可用磨豆腐的电动磨:农村大部分用石磨,但速度较慢。
5、晒制 磨出来的是一种红稠的酱料,可直接流漏到晒钵里,晒钵要安放在太阳直射时间长、人畜不易碰撞的地方。1周后下白糖,让其暴晒。每天搅动1~2次。20天左右就成了柔韧细腻、黑里透红的辣椒酱,达到韧性强、能成团的程度。为了好收藏,可以手蘸食油,一个个握压成扁鼓状,再晒3~4天。这样晒制的辣椒酱可以保存1年多。
朝鲜族辣白菜制作技术
朴正义
一、原料配方 大白菜50公斤,盐250克,生姜50克。大蒜1公斤,白梨500克,辣椒粉250克,香菜籽、白糖、味精适量。
二、制作方法
1、选棵大、心实的大白菜,去老帮。削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中。
2、烧盐开水,晾凉后倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3~4天,将白菜取出,再用清水洗两遍,沥干水。
3、先把生姜、大蒜剁成泥。然后与盐、香菜籽、辣椒粉一起拌成泥,取出,放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮,横切成大片,备用。
4、把调料均匀地抹在每一片白菜叶上,整齐地码在腌菜坛内,每放几层。铺一层白梨片。
5、在剩余的调料和适量的水中放入少许盐,味调淡些,3天之后倒入坛中,使水的高度为20厘米左右。放地窖里,20天左右即可依食用。